Citron de Michel Bachès, algues kombu à l’estragon
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck
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Ingrédients (10 personnes)

Algues kombu confites
  • 125 g d’algues kombu déshydratées épaisses
  • 250 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 30 g de jus de citron
Sorbet kalamansi et citrons confits
Condiment citron/yuzu et algues kombu
Segments de citrons pochés
Citrons niçois confits

Préparation

Étape 1 : Algues kombu confites

La veille, réhydratez les algues dans de l’eau froide.

Le jour même, hachez-les en petits cubes. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez le jus de citron et les algues. Faites cuire doucement jusqu’à réduction de l’eau, pendant environ 1 h. Réservez au frais.

Étape 2 : Sorbet kalamansi et citrons confits

La veille, faites bouillir l’eau dans une casserole avec le glucose et le sucre. Versez le sirop sur le jus de kalamansi et ajoutez le zeste. Mixez à l’aide d’un blender plongeant. Laissez maturer 24 h.

Le jour même, turbinez et ajoutez des petits cubes de citrons confits.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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