Citron de Michel Bachès, algues kombu à l’estragon
Algues kombu confites
- 125 g d’algues kombu déshydratées épaisses
- 250 g d’eau
- 100 g de sucre
- 30 g de jus de citron
Sorbet kalamansi et citrons confits
- 290 g d’eau
- 115 g de glucose
- 170 g de sucre
- 385 g de jus de kalamansi
- le zeste de 2 citrons niçois
- 100 g de cubes de citrons confits
Gelée d'agrumes
- 25 g de jus de citron
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 82 g d’eau
- 10 g de sucre
- 1,5 g de zeste de citron
- 1,5 g de zeste de citron vert
- 1,5 g de zeste de pamplemousse
Condiment citron/yuzu et algues kombu
- 35 g de citron niçois
- 35 g de jus de yuzu frais
- 34 g de sucre
- 1 g de pectine nh
- 4 g de jus de citron
- 50 g d’algues kombu confites
Segments de citrons pochés
- 165 g de segments de citrons niçois
- 35 g de jus de citron
- 165 g d’eau
- 165 g de sucre
Citrons niçois confits
- 335 g de citrons niçois
- 665 g d’eau
- 335 g de sucre
Pistou d'estragon
- 25 g de feuilles d’estragon
- 2 g de glace pilée
- 2 g d’amandes fraîches décortiquées
- 20 g d’huile d’olive de cédric casanova
- 9 g de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 2 tours de moulin à poivre de Sarawak
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Algues kombu confites
La veille, réhydratez les algues dans de l’eau froide.
Le jour même, hachez-les en petits cubes. Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez le jus de citron et les algues. Faites cuire doucement jusqu’à réduction de l’eau, pendant environ 1 h. Réservez au frais.
Étape 2 : Sorbet kalamansi et citrons confits
La veille, faites bouillir l’eau dans une casserole avec le glucose et le sucre. Versez le sirop sur le jus de kalamansi et ajoutez le zeste. Mixez à l’aide d’un blender plongeant. Laissez maturer 24 h.
Le jour même, turbinez et ajoutez des petits cubes de citrons confits.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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