Agneau de lait, christophine, radis et condiment mangue verte à l’huile de mandja
Une recette aux saveurs sucrées-salées, un agneau assaisonné aux cinq épices associé à un condiment mangue verte !
Une réinterprétation d’un curry tout en subtilité. J’aime ces goûts et ces parfums de voyages lointains en terre inconnue. Tout se passe dans la première bouchée...
Préparation de l’agneau
- 2 selles d’agneau de lait
- 4 feuilles de gros thym
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- Mélange cinq-épices
- Huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 15 cl de jus d’agneau
- 80 g d’olives noires de nice
Mousseline
- 300 g de christophines
- 1 radis noir
- 50 cl de lait
- Gros sel
- 25 g de beurre
- 1 racine de curcuma fraîche
- 5 cl de crème fouettée
- Sel
- Poivre du moulin
Copeaux de radis
Condiment mangue verte
- 1 mangue verte
- 30 g d’olives taggiasche
- 3 oignons cébettes
- 1 brin de ciboulette
- 30 ml d’huile de mandja
- Le jus de 1 citron vert
- 1 c. à s. de vinaigre blanc
- 1 c. à c. de poudre de bois d’inde ou poivre de jamaïque
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’agneau
Levez les filets des selles d’agneau avec un désosseur en gardant les panoufles. Parez la viande en éliminant les nerfs et aplatissez les panoufles afin de faciliter l’enveloppement des filets.
Ciselez le gros thym et mélangez-le à la moutarde. Tapissez l’intérieur des selles de cette préparation, puis roulez-les en saucisson. Saupoudrez du mélange cinq-épices.
Demandez au boucher de préparer les selles d’agneau.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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