Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Avocat chaud en soufflé, glace à la vanille de Tahiti

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Crédits : DR - Guillaume Czerw

« Enfant, ma grand-mère me préparait au goûter un toast de pain grillé à la braise qu’elle tartinait de miel, d’huile et d’un écrasé d’avocat saupoudré de sucre vanillé. C’est de ce souvenir qu’est né ce dessert. »

Sorti le mois dernier, nous vous livrons en exclusivité quelques-unes des recettes de ce chef martiniquais auréolé d'une étoile depuis 2015 à Monaco.

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Ingrédients (8 personnes)

Glace vanille de Tahiti

  • 200 g de crème liquide
  • 135 g de lait
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 g de stabilisateur à glace
  • 100 g de jaunes d’œufs

Base de soufflé

  • 240 g de lait
  • ¼ de gousse de vanille
  • 12 g de sucre semoule
  • 3 g de fécule de pomme de terre
  • 6 g de Maïzena®
  • Le zeste de ¼ de citron vert

Mix à soufflé

  • 60 g d’avocats frais
  • 110 g de base de soufflé
  • 6 g d’huile d’amandons de pruneau
  • 30 g de sucre semoule
  • 225 g de blancs d’œufs

Avocats en soufflés

  • 4 avocats
  • 100 g de chocolat noir Guanaja
  • 36 g de sucre glace
  • 80 g d’amandes effilées

Dressage

  • Sucre glace
  • Sucre grains

Préparation

Étape 1 : Glace vanille de Tahiti

Faites chauffer la crème avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Mélangez le sucre et le stabilisateur, versez dans la casserole et faites bouillir. Fouettez les jaunes d’œufs, incorporez-les à l’appareil précédent et faites cuire le tout comme une crème anglaise, à 83 °C. Laissez refroidir et turbinez dans une sorbetière.

Étape 2 : Base de soufflé

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le quart de gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre semoule avec la fécule et la Maïzena®, puis versez dans le lait. Faites bouillir, puis laissez refroidir. Incorporez le zeste de citron vert râpé à froid. Réservez.

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