Recette de L'œuf monte-carlo par Marcel Ravin

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L'œuf monte-carlo

Par Marcel Ravin

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 2 hCuisson 2 h

Petit-déjeuner / Brunch ŒufNiveau chef

On retrouve ici le manioc dans tous ses états : en purée, en chips et en version aérienne.

Le mot du chef :

Une combinaison d’éléments singuliers issus des saveurs de mon enfance.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des œufs

4 œufs fermiers

Purée de manioc

400 g de racine de manioc
50 cl de lait
50 cl d’eau
25 cl de crème liquide
Gros sel

Chips de manioc

Éponge de manioc

40 g de purée de manioc
125 g de blancs d’œufs
2,5 cl de lait
37 g de farine type t00
2,5 g de levure chimique

Sauce passion

25 cl de jus de fruit de la passion
3 échalotes
15 g de beurre pour la cuisson des échalotes + 60 g pour le montage final de la sauce
½ c. à s. de miel
2,5 cl de vin blanc
½ c. à s. de vinaigre de xérès
1 clou de girofle
1 anis étoilé
1 cardamome verte
½ gousse de vanille
4 grains de coriandre
5 grains de poivre sauvage
60 cl de lait
60 cl de crème liquide

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Préparation des œufs

Faites cuire les œufs dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 1 h 30, puis rafraîchissez-les dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver un jaune bien coulant. Réservez.

Étape 2 : Purée de manioc

Pelez la racine de manioc à l’aide d’un couteau d’office afin d’ôter la peau. Découpez le manioc en tronçons réguliers de 4 cm, en gardant un morceau de 5-6 cm à part pour réaliser les chips.

Il est souhaitable de disposer d’œufs d’une extrême fraîcheur et, surtout, de les utiliser à température ambiante. Si vous ne possédez pas de thermoplongeur, vous pouvez utiliser un four vapeur et faire cuire à 70 °C pendant 15 min. Autre possibilité : faire cuire les œufs 12 min dans une eau frémissante à 70 °C avec un thermomètre, éteindre le feu en laissant les œufs dans l’eau durant encore 4 min, puis les faire refroidir rapidement.