L'œuf monte-carlo

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

On retrouve ici le manioc dans tous ses états : en purée, en chips et en version aérienne.

Le mot du chef :

Une combinaison d’éléments singuliers issus des saveurs de mon enfance.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des œufs

Faites cuire les œufs dans un thermoplongeur à 62 °C pendant 1 h 30, puis rafraîchissez-les dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de conserver un jaune bien coulant. Réservez.

Étape 2 : Purée de manioc

Pelez la racine de manioc à l’aide d’un couteau d’office afin d’ôter la peau. Découpez le manioc en tronçons réguliers de 4 cm, en gardant un morceau de 5-6 cm à part pour réaliser les chips.

Il est souhaitable de disposer d’œufs d’une extrême fraîcheur et, surtout, de les utiliser à température ambiante. Si vous ne possédez pas de thermoplongeur, vous pouvez utiliser un four vapeur et faire cuire à 70 °C pendant 15 min. Autre possibilité : faire cuire les œufs 12 min dans une eau frémissante à 70 °C avec un thermomètre, éteindre le feu en laissant les œufs dans l’eau durant encore 4 min, puis les faire refroidir rapidement.

Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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