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Ingrédients (4 personnes)
Le consommé clair de langouste
- Les têtes des langoustes
- 50 g d’échalote
- 50 g de bulbe de fenouil
- 50 g d’oignon blanc
- 50 g d’enoki
- 150 g de tomate
- 3 gousses d’ail
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 1 zeste de citron vert
- 2 tranches de citron jaune
- 60 cl de bouillon de dashi
- 2 piments oiseaux
- 2 g de graines de coriandre
- 2 g de grains de poivre noir
- 1 étoile de badiane
- 40 g de gingembre
- 1 tige de citronnelle
- 1 branche de basilic
- 1 branche de cerfeuil
- 30 g de bonite séchée
- Sauce soja noire
Le faux tofu de crustacé
Cuisson des langoustes
- 4 langoustes de 300 g
- 200 g de carotte
- 1 branche de céleri
- 200 g d’oignon blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 zeste de citron
- 50 cl de vinaigre de champagne
- 50 cl de vin blanc
- 5 g de grains de poivre noir
- 20 graines de coriandre
Le jus de court-bouillon
- 25 cl de court-bouillon
- 10 g de kuzu
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le consommé clair de langouste
Concasser les têtes de langouste.
Éplucher l’échalote, le fenouil et l’oignon, les tailler en mirepoix. Nettoyer les enoki.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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