Langouste royale rôtie en carapace sauce – condiment poivre – cèpes

Plonger les langoustes dans un court-bouillon aromatisé de poivre noir et de fenouil sec pendant 3 minutes, puis les fendre en deux dans la longueur. Supprimer le haut de la tête et décortiquer les antennes.

Arroser les langoustes de beurre de crustacés, les assaisonner de fleur de sel et les rôtir pendant 6 minutes environ. Décoller la queue de la carcasse, lustrer de jus de cèpe et de crustacé, puis assaisonner à nouveau de fleur de sel et de poivre du moulin.