Bouillabaisse
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Le mot provençal « bouillabaisse », signifiant une soupe de pêcheurs cuite très rapidement, est attesté dès le XVIIIe siècle. Cette préparation est devenue le plat emblématique de la Provence. Il en existe plusieurs versions, dont celle « de Marseille », tomatée et qui sert souvent de référence. N’en déplaise aux puristes, voici la nôtre.
Avant le début de la recette : préparation des poissons
- 1 rascasse de 600 g
- 1 petite queue de lotte de 500g
- 1 tronçon de 200 g de congre
- 2 grondins
- 1 Saint-Pierre de 600 g
Avant le début de la recette : cuisson des langoustes
- 1 langoustes de Méditerranée
- 5 grains de poivre
- 1 branche de fenouil sec
Avant le début de la recette : préparation de la rouille
- 1 petite pomme de terre de 50 g
- 15 cl de soupe de poissons
- 1 pincée de pistils de safran
- 5 g de piment d’Espelette
- 1 gousse d’ail
- 1 jaune d’œuf
Cuisson de la bouillabaisse
Finition et présentation
- 2 ficelles de pain
- 1 gousse d’ail
- 1 Orange
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des poissons
Écailler, vider les poissons. Ôter les ouïes des têtes. Tailler les grondins en 4 tronçons. Lever les filets de tous les autres poissons, puis les portionner pour 4 personnes.
Avant le début de la recette : cuisson des langoustes
Chauffer de l’eau salée dans une casserole. Ajouter 5 grains de poivre noir, la branche de fenouil sec. Porter à ébullition et y plonger la langouste. La cuire rapidement 1 minute. L’ égoutter. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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