Tourte de canard aux morilles façon Lorraine

À FAIRE À J-1

Tailler le magret de canard en cubes de 1 cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le porto.

Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

Détailler la poitrine, les maigres et les gras de bardière en dés de 3 cm de côté. Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le sucre, le mélange quatre-épices et le vin jaune.

Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Ouvrir les morilles en deux, les brosser à l’aide d’un pinceau, puis les rincer rapidement sous un filet d’eau froide. Éponger et réserver.

Effeuiller et ciseler finement le persil plat. Ciseler l’échalote finement.

Faire suer les morilles dans une petite casserole avec le beurre, les échalotes ciselées et la gousse d’ail en chemise. Ajouter le fond de canard et laisser cuire environ 15 min jusqu’à complète réduction, puis ajouter le persil ciselé. Réserver au frais.

Passer au hachoir muni de la plaque n° 6 les poitrines, maigres et gras de cochon. Dans une calotte en inox, mélanger intimement les viandes hachées, les magrets au sel et les morilles. Réserver 3 h minimum à 3 °C.