Le pâté en croûte à la volaille de bresse et au foie gras de mathieu viannay, mof

À FAIRE À J-1

Mettre les filets de volaille au sel avec le sel, le poivre, le sucre et le mélange quatre-épices. Filmer au contact.

Tailler le foie gras en escalopes et le mettre au sel avec le sel, le poivre et le sucre.

Couper l’échine de porc en cubes de 3 cm de côté. Éplucher et tailler les foies de volaille en dés de 0,5 cm de côté.

Mettre au sel ces viandes avec le sel, le poivre, le sucre et l’acide ascorbique.

Réserver le tout 1 nuit à 3 °C.