Pâté en croûte tout volaille
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Ingrédients (20 portions)
Pâte à pâté
- 500 g de beurre
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 220 g de lait entier
- 1 kg de farine T55
- 180 g d'oeuf
Dorure
- 160 g d'oeufs entiers
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 25 g de crème liquide
- 2 g de sel fin
Farce
- 500 g de filet de volaille
- 400 g de filet de canard
- 350 g de filets de pintade
- 22 g de sel fin
- 1 g de poivre blanc
- 0,5 g de mélange de poivre-épices
- 2 g de sucre
- 20 g de porto
- 330 g de foie gras de canard
- 50 g de blancs d'oeufs
- 40 g de glace de volaille
- 50 g de dorure
Préparation
Étape 1 : Pâte à pâté
Les quantités indiquées ici permettent de préparer 1960 g de pâte à pâté. Vous aurez besoin d'en prélever 700 g de pâte pour la réalisation de cette recette.
Découper le beurre en petits cubes puis dissoudre le sel et le sucre dans le lait.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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