Pâté en croûte tout volaille

À FAIRE À J-1 :

Tailler les filets de volaille en dés de 1 cm de côté.

Les mettre au sel avec le sel, le poivre, le mélange de poivre-épices, le sucre et le porto. Filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm de côté. Réserver à -18 °C.

Abaisser la pâte à pâté en prenant soin d’en réserver un peu pour recouvrir le pâté ensuite.

Foncer un moule avec l’abaisse, la charger de poids, puis faire cuire 30 min à 150 °C. Sortir et laisser refroidir.

Mélanger toutes les viandes avec le foie gras, les blancs d’œufs et la glace de volaille.

Garnir le moule de farce et recouvrir d’une fine abaisse de pâte réalisée avec la pâte réservée. Bien souder, puis dorer.

Enfourner pour 25 min à 185 °C et sonder à 60 °C à cœur.

Sortir du four, laisser refroidir

Réserver 1 nuit à 3 °C.