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Canard challandais « apicius », aubergines, sésame

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Un clin d'œil qu'adresse Gregory Marchand au chef Alain Senderens, qui a créé la canard "Apicius" en 1985.

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Ingrédients (4 personnes)

Aubergine marinée

  • 1 aubergine
  • 250 g de marinade au vinaigre balsamique blanc

Zeste de citron mariné

  • 1 citron bio non traité
  • 60 g de marinade au vinaigre balsamique blanc

Canard rôti

  • 1 canard de Challans (idéalement maturé une semaine au réfrigérateur afin de sécher la peau, ce qui la rendra plus croustillante)
  • 60 g de miel
  • 6 g de graines de sésame blanc
  • Sel

Aubergines à la vapeur

  • 8 petites aubergines

Purée sésame-aubergine

  • 1 aubergine
  • 80 g d'huile d'olive
  • 8 g d'huile de sésame
  • 20 g de tahini
  • 8 g de jus de citron
  • 2 g d'ail émincé
  • Sel

Jus de canard au sésame

  • 100 g de jus de canard
  • 4 g d'huile de sésame
  • 4 g de graines de sésame

Dressage et finitions

  • Huile d'olive
  • Fleurs de moutarde
  • Fleurs de coriandre
  • Fleurs de thym

Préparation

Étape 1 : Aubergine marinée

La veille, taillez l’aubergine en rondelles très fines. Versez la marinade de vinaigre balsamique blanc froide par-dessus et laissez mariner 12 h au moins dans le liquide.

Étape 2 : Zeste de citron mariné

La veille, épluchez le zeste de citron en bandes, puis taillez ces dernières en fine julienne. Faites blanchir les zestes, départ eau froide, trois fois successives. Mettez-les dans une boîte et versez la marinade très chaude par-dessus. Laissez reposer dans le liquide pour au moins 12 h au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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