Canard challandais « apicius », aubergines, sésame
Nouvelle recette
Un clin d'œil qu'adresse Gregory Marchand au chef Alain Senderens, qui a créé la canard "Apicius" en 1985.
Aubergine marinée
- 1 aubergine
- 250 g de marinade au vinaigre balsamique blanc
Zeste de citron mariné
- 1 citron bio non traité
- 60 g de marinade au vinaigre balsamique blanc
Canard rôti
- 1 canard de Challans (idéalement maturé une semaine au réfrigérateur afin de sécher la peau, ce qui la rendra plus croustillante)
- 60 g de miel
- 6 g de graines de sésame blanc
- Sel
Aubergines à la vapeur
- 8 petites aubergines
Purée sésame-aubergine
- 1 aubergine
- 80 g d'huile d'olive
- 8 g d'huile de sésame
- 20 g de tahini
- 8 g de jus de citron
- 2 g d'ail émincé
- Sel
Jus de canard au sésame
- 100 g de jus de canard
- 4 g d'huile de sésame
- 4 g de graines de sésame
Dressage et finitions
- Huile d'olive
- Fleurs de moutarde
- Fleurs de coriandre
- Fleurs de thym
Préparation
Étape 1 : Aubergine marinée
La veille, taillez l’aubergine en rondelles très fines. Versez la marinade de vinaigre balsamique blanc froide par-dessus et laissez mariner 12 h au moins dans le liquide.
Étape 2 : Zeste de citron mariné
La veille, épluchez le zeste de citron en bandes, puis taillez ces dernières en fine julienne. Faites blanchir les zestes, départ eau froide, trois fois successives. Mettez-les dans une boîte et versez la marinade très chaude par-dessus. Laissez reposer dans le liquide pour au moins 12 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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