Recette de Poires et herbes par Guy Savoy

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Poires et herbes

Par Guy Savoy et 1 autre chef

Par Guy Savoy chef

Par Christian Boudard

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Crédits : Laurence Mouton

Préparation 2 hCuisson 8 h 40 mn

Dessert Fruit

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Ingrédients (6 personnes)

Le sorbet poire-menthe-sauge

20 g de menthe fraîche
100 g d’eau
10 g de feuilles de sauge fraîche
100 g de sucre semoule
50 g de sirop de glucose
1 kg de purée de poire

Le papier poire-herbes

Le shortbread citron jaune

La gelée poire-sauge

250 g d’eau
250 g de sorbet poire
5 g de sauge fraîche
4,5 feuilles de gélatines (9 g)

Les poires pochées au zeste de cédrat

3 poires williams
6 mini-poires conférences
2 l d’eau
200 g de sucre semoule
Le zeste de 1 cédrat
Le jus de 2,5 citrons (10 cl)

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Préparation

Étape 1 : Le sorbet poire-menthe-sauge

LA VEILLE - Ciselez les herbes. Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre semoule et le sirop de glucose, portez à ébullition. Ajoutez les herbes et laissez infuser 10 min environ. Versez le sirop menthe-sauge sur la purée de poire. Mélangez et réservez 300 g de cette préparation pour le papier poire-herbes et la gelée poire-sauge. Mettez le reste en sorbetière pour 10 min.

Étape 2 : Le papier poire-herbes

LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (th.1). Dans une cuve de batteur muni de la feuille, versez la farine et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf, le beurre et le sorbet, puis mélangez l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit homogène. À l’aide d’une spatule coudée, étalez très finement cette préparation sur une feuille de papier cuisson. Laissez cuire à 60 °C (th. 1) pendant 1 nuit entière.