Ingrédients (6 personnes)
- 20 g de menthe fraîche
- 100 g d’eau
- 10 g de feuilles de sauge fraîche
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 1 kg de purée de poire
- 50 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf (30 g)
- 30 g de beurre fondu
- 50 g de sorbet poire
- 75 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 125 g de farine
- Le jus de 1/2 citron (1,5 cl)
- Le zeste râpé de 1 citron
- 250 g d’eau
- 250 g de sorbet poire
- 5 g de sauge fraîche
- 4,5 feuilles de gélatines (9 g)
- 3 poires williams
- 6 mini-poires conférences
- 2 l d’eau
- 200 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 cédrat
- Le jus de 2,5 citrons (10 cl)
Préparation
Étape 1 : Le sorbet poire-menthe-sauge
LA VEILLE - Ciselez les herbes. Dans une casserole, mélangez l’eau avec le sucre semoule et le sirop de glucose, portez à ébullition. Ajoutez les herbes et laissez infuser 10 min environ. Versez le sirop menthe-sauge sur la purée de poire. Mélangez et réservez 300 g de cette préparation pour le papier poire-herbes et la gelée poire-sauge. Mettez le reste en sorbetière pour 10 min.
Étape 2 : Le papier poire-herbes
LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (th.1). Dans une cuve de batteur muni de la feuille, versez la farine et le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf, le beurre et le sorbet, puis mélangez l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit homogène. À l’aide d’une spatule coudée, étalez très finement cette préparation sur une feuille de papier cuisson. Laissez cuire à 60 °C (th. 1) pendant 1 nuit entière.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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