Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez les os et la queue de bœuf, puis faites-les rissoler dans une plaque à rôtir au four jusqu’à obtention d’une coloration brune, soit environ 30 min. Épluchez et coupez les carottes en morceaux. Épluchez et coupez les oignons en deux et brûlez-les côté chair dans une poêle. Rassemblez les os, la queue et le pied dans une cocotte, puis mouillez à hauteur avec l’eau froide. Portez à ébullition, écumez et ajoutez les oignons, les carottes, le concentré de tomate, les queues de persil ainsi que les tomates coupées en deux. Laissez cuire au moins 3 h à frémissement. Passez au chinois et réservez. La même chose peut être réalisée avec des carcasses de volaille.