Jus brun

Par chef
Premium

Le fond brun est un bouillon de veau et/ou boeuf qui sert de base à de nombreuses sauces. Il est d'ailleurs parfait pour réaliser des sauces brunes comme la sauce bordelaise ou la sauce Bercy !

107
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez les os et la queue de bœuf, puis faites-les rissoler dans une plaque à rôtir au four jusqu’à obtention d’une coloration brune, soit environ 30 min. Épluchez et coupez les carottes en morceaux. Épluchez et coupez les oignons en deux et brûlez-les côté chair dans une poêle. Rassemblez les os, la queue et le pied dans une cocotte, puis mouillez à hauteur avec l’eau froide. Portez à ébullition, écumez et ajoutez les oignons, les carottes, le concentré de tomate, les queues de persil ainsi que les tomates coupées en deux. Laissez cuire au moins 3 h à frémissement. Passez au chinois et réservez. La même chose peut être réalisée avec des carcasses de volaille.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Je m'abonne

-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Guy Savoy

Par et 1 autre chef