Jus brun

Par chef
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Le fond brun est un bouillon de veau et/ou boeuf qui sert de base à de nombreuses sauces. Il est d'ailleurs parfait pour réaliser des sauces brunes comme la sauce bordelaise ou la sauce Bercy !

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Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez les os et la queue de bœuf, puis faites-les rissoler dans une plaque à rôtir au four jusqu’à obtention d’une coloration brune, soit environ 30 min. Épluchez et coupez les carottes en morceaux. Épluchez et coupez les oignons en deux et brûlez-les côté chair dans une poêle. Rassemblez les os, la queue et le pied dans une cocotte, puis mouillez à hauteur avec l’eau froide. Portez à ébullition, écumez et ajoutez les oignons, les carottes, le concentré de tomate, les queues de persil ainsi que les tomates coupées en deux. Laissez cuire au moins 3 h à frémissement. Passez au chinois et réservez. La même chose peut être réalisée avec des carcasses de volaille.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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