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Pommes

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Crédits : Laurence Mouton

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Ingrédients (6 personnes)

Les chips de pommes

La gelée pink-lady

Le sorbet granny-smith

Les pommes rôties

Préparation

Étape 1 : Les chips de pommes

LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (th. 1). Versez l’eau, le sucre semoule et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition. Taillez de fines lamelles de pomme granny-smith à l’aide d’une mandoline et trempez-les dans le sirop encore chaud. Beurrez une plaque de cuisson et posez les lamelles de pommes dessus. Enfournez et laissez cuire 1 nuit.

Étape 2 : La gelée pink-lady

LE JOUR MÊME - Passez les pommes avec la peau à la centrifugeuse, puis ajoutez le jus de citron filtré. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Pendant ce temps, faites chauffer 100 g de jus de pomme avec le sucre semoule dans une casserole. Essorez et égouttez la gélatine, puis ajoutez-la dans la casserole. Ajoutez ensuite 150 g de jus de pomme froid et mélangez. Coulez cette gelée dans six assiettes légèrement creuses, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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