Tendron de veau de lait en tranches épaisses, cardons et moelle gratinés

Supprimer l’os du centre, couper les hauts de côtes en 2 morceaux de taille identique et dégager sur chacun d’eux les extrémités, puis scier de façon à raccourcir les os. Retirer les parties trop grasses et nerveuses, manchonner les extrémités et recouvrir les os de papier d’aluminium.

Assaisonner les tendrons de fleur de sel et les colorer rapidement dans un sautoir en fonte avec l’huile de pépins de raisin et le beurre, en veillant à bien marquer toutes les faces. Débarrasser sur une grille et refroidir rapidement en cellule.