Tendron de veau de lait en tranches épaisses, cardons et moelle gratinés
- 6 hauts de côtes prélevés entre les quatre dernières de tendron et les deux premières du flanchet
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- 2 tomates bien mûres
- 2 lamelles de cèpes secs
- 2 zestes d’orange
- 50 cl de fond de veau
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail coupée en deux et dégermée
- 2 g de poivre en grains
- 25 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de vieux vin
Garniture
- 1 pied de cardons
- 200 g de moelle de bœuf
- 40 g de truffes noires
- 6 cl de bouillon de pot-au-feu
- 50 g de parmesan râpé
- 90 g de beurre
- 5 cl de jus de veau
- 2 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des tendrons
Supprimer l’os du centre, couper les hauts de côtes en 2 morceaux de taille identique et dégager sur chacun d’eux les extrémités, puis scier de façon à raccourcir les os. Retirer les parties trop grasses et nerveuses, manchonner les extrémités et recouvrir les os de papier d’aluminium.
Assaisonner les tendrons de fleur de sel et les colorer rapidement dans un sautoir en fonte avec l’huile de pépins de raisin et le beurre, en veillant à bien marquer toutes les faces. Débarrasser sur une grille et refroidir rapidement en cellule.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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