Ses côtes ressemblent beaucoup à celles de la blette, avec laquelle certains le confondent. Le cardon n’a pourtant rien à voir avec elle car c’est un cousin de l’artichaut, mais que l’on cultive pour ses côtes uniquement. Ses feuilles sont longues et d’un gris bleu argenté, découpées et épineuses. Son origine a longtemps suscité des débats chez les botanistes, qui ont fini par conclure que l’ancêtre commun était le cardon sauvage, plante très courante dans tout le Bassin méditerranéen. Au fil des siècles, les variétés ont été sélectionnées, les unes pour favoriser la fleur, dont le bouton est l’artichaut, les autres pour développer les côtes du cardon.
Plante familière du Bassin méditerranéen, le cardon a toujours été consommé. Les Grecs le nommaient lactos. Les Romains l’appréciaient particulièrement. Au Moyen Âge, il était très cultivé et était un légume tout à fait courant. Il s’implanta en Suisse au XVIIe siècle, dans le canton de Genève, après que les protestants, dont certains étaient cultivateurs, s’y furent réfugiés lors des persécutions dont ils étaient victimes et après la révocation de l’édit de Nantes. La culture s’étendit ensuite dans la région du Rhône qui, en France, est en quelque sorte la patrie du cardon.
Les cardons sont vendus frais, les côtes rassemblées en bottes. Ils existent aussi surgelés, blanchis et coupés en morceaux, ainsi qu’en conserve.
Les côtes doivent être d’un joli blanc crémeux, bien fermes, larges et charnues. Un aspect un peu cotonneux est un signe de fraîcheur. Les feuilles, très riches en oxalates, ne se consomment pas.
Un épluchage soigneux est nécessaire pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Les côtes s’essuient ensuite avec un torchon humide afin d’éliminer le fin duvet qui les recouvre. Lavées et taillées, elles sont obligatoirement blanchies dans de l’eau citronnée avant d’être cuisinées, afin d’éliminer leur amertume et de les attendrir.
Les cardons se cuisent ensuite dans de l’eau bouillante salée.
Les cardons s’apprêtent en gratin, à la crème, au jus de viande, sautés, accompagnés d’une sauce blanche ou d’une béchamel. Les cardons à la moelle sont un grand classique de la cuisine lyonnaise.
Les côtes de cardon se conservent pendant une à deux semaines, au réfrigérateur ou en chambre froide, leur base entourée de papier absorbant, dans un sac plastique perforé, afin d’éviter leur dessèchement. Ils se gardent plus longtemps enfouis dans du sable et en chambre froide.
Le cardon est pauvre en calories. Il est très riche en potassium et assez riche en calcium. Une partie de ses glucides est constituée d’inuline, glucide que nous ne pouvons absorber faute d’enzyme pour le métaboliser et qui fermente dans le colon. Il peut, pour cela, être indigeste.
Différentes variétés de cardons existent, très proches les unes des autres : cardon plein blanc amélioré, à côtes rouges, épineux de Tours, de Vaulx-en-Velin, épineux argenté de Pleinpalais, de Tunisie, d'Alger.
Le cardon se récolte à l'automne et en hiver.
En France, la production de cardons est modeste et cantonnée essentiellement dans la région Rhône - Alpes. Il est aussi cultivé au Maroc, en Italie, en Espagne, en Australie et en Argentine. Il est peu connu en Amérique du Nord.
En Suisse, le cardon épineux argenté de Plainpalais bénéficie d'une AOP. Sa saveur est particulièrement fine.
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