Tartelette azélia
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

50
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)

Préparation

Étape 1 : Glaçage Azélia

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 20 min minimum.

Portez à ébullition l’eau minérale, la poudre de caramel et le sirop de glucose. À 103 °C, versez sur le reste des ingrédients. Mixez soigneusement avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement homogène et sans bulles. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Pâte sucrée noisette

Sortez le beurre en amont pour qu’il soit tempéré. Dans un batteur muni de la feuille, sablez-le avec toutes les poudres. Hydratez avec les œufs, puis arrêtez le mélange. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 145 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 1,5 cm d’épaisseur et détaillez 8 disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Foncez 8 cercles de 8 cm avec ces disques. Disposez-les sur un tapis Silpain® ou une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire à blanc pendant 30 min. À la fin de la cuisson, dorez les fonds de pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis enfournez-les à nouveau pour 2 min, en augmentant la température du four à 160 °C (th. 5-6).

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande