Ingrédients (8 personnes)
- 3 feuilles de gélatine
- 40 g d’eau minérale
- 100 g de caramel en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 70 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat au lait de couverture à 35 % de cacao Azélia (valrhona®)
- 1 g de colorant jaune liposoluble pcb®
- 0,3 g de colorant orange liposoluble pcb®
- 90 g de noisettes
- 10 g d’eau minérale
- 40 g de sucre semoule
- 15 g de beurre
- 1 g de gousse de vanille
- 100 g de chocolat au lait tempéré
- Poudre scintillante or
Préparation
Étape 1 : Glaçage Azélia
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 20 min minimum.
Portez à ébullition l’eau minérale, la poudre de caramel et le sirop de glucose. À 103 °C, versez sur le reste des ingrédients. Mixez soigneusement avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement homogène et sans bulles. Réservez 2 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Pâte sucrée noisette
Sortez le beurre en amont pour qu’il soit tempéré. Dans un batteur muni de la feuille, sablez-le avec toutes les poudres. Hydratez avec les œufs, puis arrêtez le mélange. Réservez 2 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 145 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 1,5 cm d’épaisseur et détaillez 8 disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Foncez 8 cercles de 8 cm avec ces disques. Disposez-les sur un tapis Silpain® ou une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire à blanc pendant 30 min. À la fin de la cuisson, dorez les fonds de pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis enfournez-les à nouveau pour 2 min, en augmentant la température du four à 160 °C (th. 5-6).
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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