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Tartelette azélia

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (8 personnes)

Glaçage Azélia

  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g d’eau minérale
  • 100 g de caramel en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 70 g de lait concentré sucré
  • 100 g de chocolat au lait de couverture à 35 % de cacao Azélia (valrhona®)
  • 1 g de colorant jaune liposoluble pcb®
  • 0,3 g de colorant orange liposoluble pcb®

Pâte sucrée noisette

  • 85 g de beurre
  • 55 g de sucre glace
  • 20 g de noisettes en poudre
  • 1,5 g de sel
  • 30 g de farine t45
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 85 g d’œufs
  • 1 jaune d’œuf battu pour dorer

Noisettes sablées

  • 90 g de noisettes
  • 10 g d’eau minérale
  • 40 g de sucre semoule
  • 15 g de beurre
  • 1 g de gousse de vanille

Croustillant éclat d'or-Azélia

  • 35 g de chocolat au lait de couverture à 35 % de cacao azélia de valrhona®
  • 35 g de praliné noisette
  • 35 g de pâte de noisette
  • 35 g d’éclat d’or
  • 1 g de fleur de sel

Biscuit noisette

  • 40 g de beurre
  • 30 g de sucre muscovado
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de poudre de noisette brute
  • 15 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 30 g de cassonade

Ganache classique entremets Azélia

  • 105 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse
  • 18 g de sucre inverti
  • 170 g de chocolat au lait de couverture à 35 % de cacao azélia (valrhona®)

Crème mousseuse Azélia

  • 95 g de lait
  • 290 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse
  • 95 g de jaunes d’œufs
  • 205 g de chocolat au lait de couverture à 35 % de cacao azélia de valrhona®

Décor chocolat

  • 100 g de chocolat au lait tempéré
  • Poudre scintillante or

Préparation

Étape 1 : Glaçage Azélia

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 20 min minimum.

Portez à ébullition l’eau minérale, la poudre de caramel et le sirop de glucose. À 103 °C, versez sur le reste des ingrédients. Mixez soigneusement avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement homogène et sans bulles. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Pâte sucrée noisette

Sortez le beurre en amont pour qu’il soit tempéré. Dans un batteur muni de la feuille, sablez-le avec toutes les poudres. Hydratez avec les œufs, puis arrêtez le mélange. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 145 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 1,5 cm d’épaisseur et détaillez 8 disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Foncez 8 cercles de 8 cm avec ces disques. Disposez-les sur un tapis Silpain® ou une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire à blanc pendant 30 min. À la fin de la cuisson, dorez les fonds de pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis enfournez-les à nouveau pour 2 min, en augmentant la température du four à 160 °C (th. 5-6).

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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