Sortez le beurre en amont pour qu’il soit tempéré. Dans un batteur muni de la feuille, sablez-le avec toutes les poudres. Hydratez avec les œufs, puis arrêtez le mélange. Réservez 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 145 °C (th. 5). Abaissez la pâte à 1,5 cm d’épaisseur et détaillez 8 disques de 11 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Foncez 8 cercles de 8 cm avec ces disques. Disposez-les sur un tapis Silpain® ou une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire à blanc pendant 30 min. À la fin de la cuisson, dorez les fonds de pâte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis enfournez-les à nouveau pour 2 min, en augmentant la température du four à 160 °C (th. 5-6).