Guimauve à la vanille de Madagascar

Crédits : Académie du Goût

Cette recette de guimauve à l'avantage d'être sans gluten en plus d'être rapide à réaliser. Il faudra seulement attendre une petite nuit avant de pouvoir la déguster. Parfumée à la vanille de Madagascar, cette guimauve n'aura rien à envier à celle que nous trouvons dans le commerce. Les quantités de cette recette sont données pour un cadre carré de 16 cm sur 4.5 cm de hauteur.

Ingrédients (4 personnes)
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de fécule de maïs

Préparation de la gélatine

Préparation du mélange sucre glace et fécule

  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de fécule de maïs

Réalisation de l'appareil n°1

Préparation

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Étape 1 : Préparation de la gélatine

Verser de l'eau dans un récipient, ajouter des glaçons pour bien la rafraîchir et éviter de perdre la masse de la gélatine. Y déposer les feuilles de gélatine une à une et réserver pendant 5 minutes. Presser ensuite la gélatine ramollie entre les mains et la déposer dans une passette pour qu'elle finisse de s'égoutter. Réserver jusqu'à utilisation.

Étape 2 : Préparation du mélange sucre glace et fécule

Verser la fécule de maïs et le sucre glace dans une passette au-dessus d'un morceau de papier sulfurisé. Tamiser le mélange en tapotant légèrement la passette à l'aide de la paume de la main. Verser ensuite ce mélange dans un cul-de-poule bien sec et réserver jusqu'à utilisation.

Étape 3 : Réalisation de l'appareil n°1

Verser le sucre semoule dans une casserole puis ajouter l'eau et la trimoline. Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines et les mettre dans la casserole avec les gousses fendues. Faire chauffer à 110°C en utilisant un thermomètre pour vérifier la température.

Étape 4 : Réalisation de l'appareil n°2

Retirer ensuite les gousses et verser l'appareil dans le bol d'un robot muni du fouet. Introduire la gélatine ramollie et la trimoline. Battre pendant 35 minutes à vitesse maximum. Stopper le batteur et récupérer l'excédent de pâte sur le fouet à l'aide d'une maryse.

Mettre un cadre sur une plaque de four tapissée d'une feuille Silpat®. Chemiser le cadre à l'aide du mélange fécule/sucre glace. Claquer la plaque sur le plan de travail pour que les bulles d'air s'échappent. Lisser la guimauve à l'aide d'une spatule. Saupoudrer la guimauve de mélange sucre glace/fécule à l'aide d'une passette. Claquer une dernière fois la plaque et réserver pendant 12 h au réfrigérateur.

Étape 5 : Découpe de la guimauve

Tremper la lame d'un couteau dans le mélange sucre glace/fécule pour éviter qu'elle ne colle à la guimauve pendant la découpe. Glisser la lame le long des parois du cadre puis pousser légèrement sur la guimauve pour la faire sortir.

Tremper de nouveau la lame avant de tailler la guimauve en cubes ou sous une autre forme souhaitée. Déposer les cubes dans le mélange sucre glace/fécule, bien les mélanger. Déposer ensuite les cubes dans un tamis et le tapoter pour retirer l'excédent de mélange.

Étape 6 : Dressage

Dresser les cubes de guimauve dans un verre à pied par exemple et déguster.

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