Une tarte fine sucrée au chocolat amer de Tanzanie : la plus jolie façon de terminer un repas.
La veille, préparez le glaçage chocolat :
- 20 g de gélatine (10 feuilles)
- 280 g d’eau
- 360 g de sucre semoule
- 120 g de cacao en poudre
- 240 g de crème liquide
Le jour même, préparez la ganache :
- 500 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50 g de trimoline (ou de miel neutre de type miel de fleurs)
- 80 g de jaunes d’œufs
- 240 g de chocolat de tanzanie
- 30 g de beurre
Préparez les croustillants :
- 50 g de lait
- 125 g de beurre
- 50 g de glucose
- 150 g de sucre semoule
- 3 g de pectine nh
- 75 g de grué de cacao
Préparez la pâte sablée :
- 320 g de beurre pommade
- 140 g de sucre glace
- 1 œuf entier
- 180 g de poudre de noisette
- 2 g de sel
- 280 g de farine
- 16 g de baking powder
- 50 g de cacao en poudre
- éclats de grué
Préparation
Étape 1 : La veille, préparez le glaçage chocolat :
Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 20 min. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le cacao en poudre, puis la crème liquide chaude et, enfin, la gélatine égouttée. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Le jour même, préparez la ganache :
Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans une seconde casserole, faites cuire la trimoline ou le miel jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis faites décuire avec la crème vanillée. Ajoutez les jaunes d’œufs battus et faites cuire le tout à 85 °C. Ajoutez le chocolat en morceaux et mixez. Ajoutez le beurre froid en morceaux et mixez à nouveau. Coulez dans des cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre à 0,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir, puis laissez prendre au congélateur pendant 2 h.
Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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