Cappuccino de champignons sauvages au grué, royale de persil

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Crédits : Guillaume Czerw

Verrines de cappuccino de champignons sauvages au grué, royale de persil pour des apéritifs légers et originaux.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparez le cappuccino :

Dans une grande poêle, faites sauter les parures de champignons, l’ail écrasé, l’oignon émincé, le thym, le laurier et le persil avec 20 g de beurre. Donnez une jolie coloration et débarrassez dans une casserole. Déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec. Mouillez avec le fond blanc, la crème et le lait, puis laissez cuire 35 min. Faites infuser à couvert pendant 35 min.

Étape 2 : Préparez la royale :

Faites bouillir le lait, puis retirez du feu. Effeuillez le persil et jetez-le dans le lait. Filmez et laissez infuser 20 min. Mixez, filtrez, puis laissez refroidir. Lorsque la préparation est froide, ajoutez la crème et les œufs, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez à l’aide d’un fouet et filtrez à nouveau. Versez dans des petits bols, filmez-les et faites-les cuire 25 min dans un four vapeur à 100 °C (th. 3-4).

Filtrez l’infusion de cappuccino et ajoutez 50 g de beurre. Émulsionnez et versez sur les royales avant de servir. Concassez le grué pour obtenir une espèce de poudre et saupoudrez-le sur l’émulsion.

Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez faire cuire la royale dans un bain-marie. Déposez les bols dans une casserole frémissante, filmez cette dernière et laissez cuire 25 min. Le résultat doit être tremblotant.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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