Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Escargots : préparation et cuisson

Avant de pouvoir déguster ces délicieux gastéropodes, quelques préparatifs s'imposent. Il faut les baigner, les brosser soigneusement avant de les plonger dans une eau bouillante. Vous pourrez ensuite les accommoder et les cuire pour enfin les déguster. Rien ne sert de courir...

Ingrédients (4 personnes)

Cuisson des escargots

Préparation

Nettoyage et jeûne

Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques (pour l’homme) ou amères qu’ils auraient pu ingérer. Les mettre ensuite à jeûner, dans une caisse en bois, pendant 1 semaine.

Étape 1 : Lavage

Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Éliminer ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille car ils sont morts.

Les plonger pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.

Les égoutter. Les sortir de leur coquille. Retirer le tortillon sur les escargots de Bourgogne, le laisser s’il s’agit de petits gris.

Étape 2 : Cuisson des escargots

Eplucher et tailler l’oignon en quartiers. Tailler de même le ½ fenouil. Tronçonner la branche de céleri en trois parties.

Mettre les escargots dans une grande casserole avec le bouillon de volaille, le vin blanc, l’oignon, le fenouil et le céleri, le thym et le laurier. Porter doucement à ébullition.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure pour les petits gris et 2 heures 30 pour les escargots de Bourgogne.

Les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson. Les égoutter. Les déposer dans un récipient. Le filmer. Réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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