Tartare de Saint-Jacques et artichaut, velouté de potimarron

Ciseler les oignons et hacher l'ail. Les faire suer dans un rondeau adapté avec l'huile d'olive.

Tourner les artichauts et ajouter les fonds d’artichauts dans le rondeau. Continuer de faire suer puis ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

Ajouter ensuite cerfeuil et laurier et faire cuire jusqu’à que les fonds d’artichauts soient fondants.

Débarrasser, faire refroidir et réserver au frais.

Décoquiller et nettoyer les Saint-Jacques.

Découper 200 grammes de noix de Saint-Jacques en brunoise, de sorte à former des dés de 1 cm sur 1 cm.

Réaliser une brunoise d'artichauts en découpant les artichauts, une fois cuits et refroidis, en dés de 1 cm sur 1 cm.

Mélanger la brunoise de Saint-Jacques à la brunoise d'artichauts, ajouter le jus du citron, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et l'huile de noisette.

Hacher l'ail et ciseler l'oignon.

Faire suer ail, oignon, 4 épices, piment d'Espelette et bouquet garni (thym, laurier) pendant 10 minutes avec le beurre et l’huile.

Découper le potimarron en gros morceaux et le poireaux en tronçons. Ajouter les légumes et l'eau puis laisser cuire 30 minutes.

Ajouter la crème, laisser cuire encore 20 minutes, retirer le bouquet garni puis mixer.

Débarrasser et laisser refroidir en réservant au frais.

Disposer le tartare dans des assiettes creuses. Servir avec le velouté et décorer éventuellement de cerfeuil, de pousses de betterave et de noisettes torréfiées.