Tartare de Saint-Jacques et artichaut, velouté de potimarron
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Crédits : Edouard Sicot

Une entrée en matière brillante proposée par Julien Duboué, à servir pour les fêtes.

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Préparation

Étape 1 : Tartare de Saint-Jacques

Ciseler les oignons et hacher l'ail. Les faire suer dans un rondeau adapté avec l'huile d'olive.

Tourner les artichauts et ajouter les fonds d’artichauts dans le rondeau. Continuer de faire suer puis ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

Ajouter ensuite cerfeuil et laurier et faire cuire jusqu’à que les fonds d’artichauts soient fondants.

Débarrasser, faire refroidir et réserver au frais.

Décoquiller et nettoyer les Saint-Jacques.

Découper 200 grammes de noix de Saint-Jacques en brunoise, de sorte à former des dés de 1 cm sur 1 cm.

Réaliser une brunoise d'artichauts en découpant les artichauts, une fois cuits et refroidis, en dés de 1 cm sur 1 cm.

Mélanger la brunoise de Saint-Jacques à la brunoise d'artichauts, ajouter le jus du citron, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et l'huile de noisette.

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