Préparer une noix de Saint-Jacques en vue de la cuisiner.

Prendre un couteau désosseur ou un couteau à lame courte et solide dans une main et la coquille Saint-Jacques dans l’autre, côté concave sur la paume de la main.

Placer la lame au niveau du verrou et enfoncer la pointe. L’insérer en longeant le couvercle plat et en effectuant un mouvement de levier. Au fur et à mesure que la coquille plate se soulève, la maintenir ouverte avec le pouce. Glisser la lame le long de la coquille pour sectionner le muscle qui la ferme. L’ouvrir et détacher le couvercle plat.

Avec un doigt, décoller la membrane qui entoure la noix, puis retirer ce manteau, le corail (s’il existe) et la poche noire. Les réserver pour les nettoyer et récupérer les barbes.

Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d’eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable. Rincer souvent le pinceau et changer l’eau afin qu’elle reste bien claire.

Déposer les noix au fur et à mesure sur une plaque à trous afin qu’elles s’égouttent.