Brochettes de Saint-Jacques et aspic d'agrumes

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Cette entrée qui mêle fraîcheur, acidité et saveur iodée fera son plus bel effet à l'heure d'entamer son repas de fin d'année. Des brochettes de noix de Saint-Jacques panées d'un mélange de zestes d'agrumes et de poivre mignonnette viennent s’asseoir sur un aspic d'agrumes. Simple et délicat.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des agrumes

Avec un couteau économe, prélever 2 fins zestes sur chaque agrume, en prenant soin de retirer ensuite tout le ziste (membrane blanche). Les réserver. [Peler tous les fruits à vif](##encyclopedia_show|id:77,route_type:glossaire,slug:peler-a-vif) en prenant soin aussi de bien enlever la peau blanche. Détacher ensuite tous les segments. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque à trous ou dans une grande passoire placée sur un [cul-de-poule](##encyclopedia_show|id:992,route_type:ustensiles,slug:cul-de-poule). Bien presser le reliquat des fruits pour en extraire le jus qui reste. Débarrasser les segments sur une autre plaque et les laisser s’égoutter pendant 30 minutes au réfrigérateur. [Filtrer](##encyclopedia_show|id:49,route_type:glossaire,slug:filtrer) le jus récupéré dans une passette et le réserver.

Étape 2 : Préparation de la gelée d’agrumes

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un [bol rempli d’eau et de glaçons](##encyclopedia_show|id:1827,route_type:glossaire,slug:glacante). Par ailleurs, préparer une calotte remplie de glaçons et y déposer dessus une autre calotte. Verser la moitié du jus d’agrumes dans une petite sauteuse. Le faire bouillir et, hors du feu, y délayer la gélatine bien essorée. Ajouter ensuite le reste du jus dans la sauteuse. Bien mélanger. Verser dans la calotte placée sur les glaçons. Bien remuer pour accélérer le refroidissement.

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