Cake au citron
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Crédits : Guillaume Czerw

Un cake parfumé au citron que l'on trempe dans un sirop à la Passion pour obtenir un rendu léger et très moelleux, le pamplemousse apporte des petites touches d'amertume, d'acidité et de fraîcheur !

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Ingrédients (4 personnes)

Crème de mascarpone à la vanille

Meringue italienne

Gelée de pamplemousse

Sirop citron-passion

Dressage

Préparation

Étape 1 : Crème de mascarpone à la vanille

La veille, mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez la crème liquide à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajoutez-y la feuille de gélatine essorée. Versez le tout dans un saladier, puis ajoutez le mascarpone. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit.

Étape 2 : Meringue italienne

Le jour même, préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule. Laissez le sirop cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 118 °C. Dans un grand saladier, fouettez les blancs d’œufs en neige, sans qu’ils soient trop fermes mais plutôt mousseux. Versez aussitôt le sirop par-dessus, sans jamais cesser de fouetter. Continuez de fouetter pendant 10 min pour faire refroidir le tout. Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur. Lissez, puis faites cuire au four pendant 1 h. Quand la meringue est bien desséchée et craquante, cassez-la en petits morceaux irréguliers de 2 à 3 cm de côté.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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