Feuilleté de Saint-Jacques et crémeux de corail

Mixer dans un robot cutter bien froid, les noix de Saint Jacques, le filet de maigre, le sel fin et le piment d’Espelette. Ajouter la crème en continuant de mixer.

Passer cette farce à travers un tamis fin. Réserver la moitié nature au frais. Ajouter dans ¼ de farce la chlorophylle, réserver au frais. Ajouter dans le ¼ restant l’encre de seiche, réserver au frais.

Faire des cylindres d’une vingtaine de cm sous film, avec la farce nature, surgeler.

Étaler la farce à la chlorophylle entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur 7 minutes à 72°C. Réserver au froid.

Étaler la farce à l’encre de seiche entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur 7 minutes à 72°C. Réserver au froid.

Une fois les cylindres de farce nature bien surgelés, les enrouler dans une épaisseur de farce chlorophylle, puis dans une épaisseur de farce encre de seiche. Réserver au congélateur.