Feuilleté de Saint-Jacques et crémeux de corail

Nouvelle recette
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Crédits : Fabien Pairon

Une recette qui sublime la noix de Saint-Jacques : en feuilleté, accompagné d'un crémeux corail fondant.

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Ingrédients (12 personnes)

Finitions

  • 500 g de pâte feuilletée
  • 50 g de dorure

Préparation

Étape 1 : Farce

Mixer dans un robot cutter bien froid, les noix de Saint Jacques, le filet de maigre, le sel fin et le piment d’Espelette. Ajouter la crème en continuant de mixer.

Passer cette farce à travers un tamis fin. Réserver la moitié nature au frais. Ajouter dans ¼ de farce la chlorophylle, réserver au frais. Ajouter dans le ¼ restant l’encre de seiche, réserver au frais.

Faire des cylindres d’une vingtaine de cm sous film, avec la farce nature, surgeler.

Étaler la farce à la chlorophylle entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur 7 minutes à 72°C. Réserver au froid.

Étaler la farce à l’encre de seiche entre deux feuilles de papier guitare et cuire au four vapeur 7 minutes à 72°C. Réserver au froid.

Une fois les cylindres de farce nature bien surgelés, les enrouler dans une épaisseur de farce chlorophylle, puis dans une épaisseur de farce encre de seiche. Réserver au congélateur.

Étape 2 : Crémeux corail

Ciseler finement les échalotes. Les suer et déglacer avec le Noilly Prat. Réduire quasi à sec et ajouter la crème liquide. Réduire d’un tiers.

Laisser refroidir à 50°C et ajouter les coraux. Mixer au blender et chinoiser. Mettre en siphon et gazer une fois avant de servir.

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