Guénard 1824 - La finesse des huiles gastronomiques - Découvrir

Carpaccio de Saint-Jacques, huile de noix, poivre de Timut et agrumes

Crédits : Silvia Santucci
Ingrédients (4 personnes)

Préparation

  • 500 g de noix de Saint-Jacques sans corail (6 par personne)
  • 4 c. à s. d'huile de noix Guénard
  • 1 citron vert bio
  • 2 oranges bio
  • 1/2 pomme Granny Smith
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Quelques brins de ciboulette

Dressage

  • Quelques brins de ciboulette
  • 1 c. à s. de baies de Timut

Préparation

Étape 1 : Préparation

Épluchez une orange, prélevez les suprêmes. Zester l'orange et extraire le jus de l'autre orange.

Découpez les suprêmes en deux dans la longueur. Réservez.

Détaillez la pomme non épluchée en brunoise. Versez quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme s'oxyde.

Salez et poivrez une assiette plate. Parsemez-la de quelques gouttes de citron vert puis arrosez d'un filet d'huile de noix.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez de fines tranches de noix de Saint-Jacques. Les tranches doivent faire 1 à 2 mm d'épaisseur.

Étape 2 : Dressage

Dressez les tranches de Saint-Jacques en rosace. Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez de nouveau un filet d'huile de noix et quelques gouttes de jus de citron vert et de jus d’orange.

Disposez joliment la brunoise de pomme, les suprêmes d’orange, le zeste de citron vert et le zeste d’orange sur le carpaccio.

Terminez avec quelques brins de ciboulette ciselés, un tour de poivre du moulin et quelques baies de Timut.

Servez bien frais !