Saumon en croûte de sel et coriandre

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Rina Nurra, Françoise Nicol

Le saumon en croûte de sel est une recette simple et gourmande à réaliser toute l'année. Vous pouvez parfumer votre croûte et sa sauce avec l'herbe de votre choix, pour la réalisation de ce plat nous avons choisi de la coriandre. Vous pouvez accompagner votre poisson d'un fagot d'haricots verts.

169
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation du saumon

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). Utilisez un saumon avec la peau. Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Les émincer et les réserver dans un bol pour la sauce. Émincer aussi les tiges et les réserver à part. Concasser les graines de coriandre. Dans un grand saladier, rassembler le gros sel, les blancs d’œufs, le miel, les graines de coriandre concassées et les queues de coriandre émincées. Malaxer vigoureusement pour bien mélanger. Dans un grand plat, étaler la moitié de ce mélange. Poser dessus, bien au milieu le filet de saumon. Verser dessus le reste du sel en prenant bien soin que tout le saumon en soit uniformément recouvert. Enfourner le plat pour 10 à 12 minutes.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Pendant ce temps, éplucher et ciseler l’échalote. Dans une petite casserole mettre l'eau, le vinaigre et l’échalote ciselée. Porter à ébullition et faire réduire aux 2/3. Débarrasser les échalotes dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter le yaourt à la grecque et les feuilles de coriandre émincées. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Verser cette sauce dans un bol ou une saucière.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse