Canette de barbarie en crapaudine grillée à la moutarde, jus acidulé et navets fondants
Canette de barbarie en crapaudine grillée à la moutarde, jus acidulé et navets fondants
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 canettes de Barbarie de 1,4 kg pièce
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 2 navets longs
- 10 cl de jus de canard
- 10 g de beurre
- 5 g de sucre
- 1 jus de citron
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation en crapaudine
Étirer et flamber les canettes. Sectionner les pattes, les ailerons et le cou. Ouvrir les canettes le long de la colonne vertébrale, jusqu’au croupion. Retirer la colonne. Vider les canettes. Ôter les petits os des côtes. Aplatir les canettes à l’aide d’une batte. Saler, poivrer et huiler légèrement.
Étape 2 : Cuisson des canettes
Préchauffer le four à 220 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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