Ris de veau de lait de Corrèze braisé, fine purée de carottes au curcuma, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillo
J’aime particulièrement cuisiner le ris de veau de cette façon : dans le cœur de la noix, accompagné d’une purée de carottes au curcuma.
Jus de veau (à faire la veille)
- 250 g de sauté de veau découpé en cubes
- 5 cl d’huile d’arachide
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 oignon doux des Cévennes
- 2 l de fond brun de veau
- 10 g de pimientos del piquillo en brunoise
- 16 câpres boutons
Ris de veau (à faire la veille)
Purée de carottes
Accompagnements
- 12 carottes fanes
- 12 feuilles de poirette
- 12 câpres à queue cucunchi
- 1 pincée de gros sel
- 15 g de beurre demi-sel
- 50 g de bouillon de poule
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de sel fin
Préparation
Étape 1 : Jus de veau (à faire la veille)
Faites chauffer un faitout, versez un trait d’huile d’arachide, ajoutez les cubes de sauté de veau et colorez-les. Ajoutez une noix de beurre et continuez à colorer. Inclinez et dégraissez, sans gratter, à l’aide d’une petite louche. Versez le gras dans un petit contenant.
Ajoutez une noix de beurre demi-sel. Émincez l’oignon finement et ajoutez-le, faites caraméliser, puis mouillez avec 50 cl de fond de veau. Faites réduire en enrobant la viande.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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