Recette de Ris de veau de lait de corrèze braisé, fine purée de carottes au curcuma, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillo par Cyril Lignac

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Ris de veau de lait de Corrèze braisé, fine purée de carottes au curcuma, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillo

Par Cyril Lignac

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Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Préparation 1 hCuisson 45 mnRepos 24 h

Plat ViandeNiveau chef

J’aime particulièrement cuisiner le ris de veau de cette façon : dans le cœur de la noix, accompagné d’une purée de carottes au curcuma.

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Ingrédients (4 personnes)

Jus de veau (à faire la veille)

250 g de sauté de veau découpé en cubes
5 cl d’huile d’arachide
30 g de beurre demi-sel
1 oignon doux des Cévennes
2 l de fond brun de veau
10 g de pimientos del piquillo en brunoise
16 câpres boutons

Ris de veau (à faire la veille)

Purée de carottes

Accompagnements

12 carottes fanes
12 feuilles de poirette
12 câpres à queue cucunchi
1 pincée de gros sel
15 g de beurre demi-sel
50 g de bouillon de poule
5 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel fin

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Préparation

Étape 1 : Jus de veau (à faire la veille)

Faites chauffer un faitout, versez un trait d’huile d’arachide, ajoutez les cubes de sauté de veau et colorez-les. Ajoutez une noix de beurre et continuez à colorer. Inclinez et dégraissez, sans gratter, à l’aide d’une petite louche. Versez le gras dans un petit contenant.

Ajoutez une noix de beurre demi-sel. Émincez l’oignon finement et ajoutez-le, faites caraméliser, puis mouillez avec 50 cl de fond de veau. Faites réduire en enrobant la viande.