Homard breton confit aux arômes d’épices tandoori, gnocchis de pommes de terre, crème parfumée au citron vert
Le homard est cuit dans un bain aux épices tandoori et je l’accompagne de gnocchis roulés à la fourchette. Sensation gourmande garantie !
Préparation des gnocchis de pommes de terre
Crème de homards au citron vert
- Les têtes et les pinces des homards
- 5 cl d’huile d’olive vierge
- 15 g de beurre demi-sel
- 1 garniture aromatique (voir p. 96)
- 2 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de crème liquide entière
- 10 g de corail
- 1 tomate fraîche
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 zeste de citron vert
- Sel fin
Préparation des homards
Cuisson des gnocchis
- 3 l d’eau
- 150 g de bouillon de poule
- 15 g de beurre demi-sel
Finition et dressage
- 8 fleurs de saison
- Pousses de salade
- 12 copeaux de parmesan
Préparation
Étape 1 : Préparation des gnocchis de pommes de terre
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Déposez les pommes de terre dans un plat. Enfournez 1 h jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Épluchez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes pendant qu’elles sont encore chaudes au-dessus d’un saladier. Pesez 800 g de pulpe. Versez la pulpe dans un second saladier et incorporez le parmesan, les jaunes d’œufs, la farine et le sel fin en malaxant à la main. Étalez le mélange sur une plaque, saupoudrez de fécule de pomme de terre. Réservez quelques minutes au frais.
Passez bien au moulin à légumes la pulpe de pommes de terre quand elle est chaude, car si vous attendez, elle deviendra élastique.
Formez 28 petites boules de 8 g chacune, roulez-les bien dans le creux de la main, puis roulez-les sur les dents de la fourchette. Déposez-les sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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