Pain perdu aux framboises, crème glacée à la pistache de Sicile
Vous n’êtes pas obligé d’ajouter une boule de crème glacée à la pistache, mais il serait dommage de vous en passer : le croustillant-moelleux du pain perdu et la légère acidité de la poêlée de framboises chaudes appellent cette onctuosité glacée. Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises ou des cerises.
Préparation de la crème glacée à la pistache de Sicile
- 70 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 25 cl de lait entier
- 250 g de crème liquide entière
- 75 g de pâte de pistache de Sicile
Préparation du pain perdu
- 4 tranches de brioche mousseline
- 25 cl de lait entier
- 3 œufs entiers
- 35 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille entières
- 25 g de beurre doux
Préparation du coulis de framboise
- 150 g de framboises
- 15 g de sucre semoule
- 5 cl d’eau minérale plate
Préparation des framboises et du sirop
- 2 barquettes de 125 g de framboises
- 12,5 cl d’eau minérale plate
- 50 g de sucre semoule
Dressage
- Pistaches caramélisées
Préparation
Étape 1 : Préparation de la crème glacée à la pistache de Sicile
Dans un saladier, versez le sucre et les jaunes d’œufs, mélangez à l’aide d’un fouet.
Vous pouvez aussi vous servir d’un fouet électrique pour blanchir les jaunes et le sucre ; il faut les mélanger assez vite pour éviter que le jaune cuise au contact du sucre, ce qui amène des grumeaux dans la préparation.
Versez le lait et la crème chaude dans le saladier et remuez à l’aide du fouet.
Préparez la crème anglaise à feu très doux pour éviter qu’elle accroche et qu’elle bout, ce qui pourrait la faire trancher lors du passage en sorbetière.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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