Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Pain perdu aux framboises, crème glacée à la pistache de Sicile

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Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Vous n’êtes pas obligé d’ajouter une boule de crème glacée à la pistache, mais il serait dommage de vous en passer : le croustillant-moelleux du pain perdu et la légère acidité de la poêlée de framboises chaudes appellent cette onctuosité glacée. Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises ou des cerises.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la crème glacée à la pistache de Sicile

  • 70 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 cl de lait entier
  • 250 g de crème liquide entière
  • 75 g de pâte de pistache de Sicile

Préparation du pain perdu

Préparation du coulis de framboise

Préparation des framboises et du sirop

Dressage

  • Pistaches caramélisées

Préparation

Étape 1 : Préparation de la crème glacée à la pistache de Sicile

Dans un saladier, versez le sucre et les jaunes d’œufs, mélangez à l’aide d’un fouet.

Vous pouvez aussi vous servir d’un fouet électrique pour blanchir les jaunes et le sucre ; il faut les mélanger assez vite pour éviter que le jaune cuise au contact du sucre, ce qui amène des grumeaux dans la préparation.

Versez le lait et la crème chaude dans le saladier et remuez à l’aide du fouet.

Préparez la crème anglaise à feu très doux pour éviter qu’elle accroche et qu’elle bout, ce qui pourrait la faire trancher lors du passage en sorbetière.

Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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