Mangue kent, baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet
Le baba reste pour moi le grand classique de la pâtisserie française. Je le cuisine simplement avec de la chantilly dans mes bistrots et avec un sorbet mangue au Quinzième.
Pâte à baba
Sirop au rhum
- 50 cl d’eau minérale plate
- 300 g de sucre semoule
- 350 g de rhum ambré
Glaçage chaud à la mangue
- 75 g de purée de mangue
- 250 g de nappage neutre
Farce à baba
Dressage
- 15 g de dés de mangue
- 1 feuille d’or ou 4 pensées et une fleur de bleuet blanche
Préparation
Étape 1 : Pâte à baba
Dans un saladier, mélangez la levure avec les œufs froids. Faites fondre le beurre et le miel à 40 °C.
Dans le bol du batteur muni d’une feuille, mélangez la farine, le sel fin et le mélange levure-œufs. Travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une consistance homogène. Versez le mélange beurre-miel dans le batteur et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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