Recette de Mangue kent, baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet par Cyril Lignac

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Mangue kent, baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet

Par Cyril Lignac

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Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Préparation 1 hCuisson 1 h

Dessert Fruit

Le baba reste pour moi le grand classique de la pâtisserie française. Je le cuisine simplement avec de la chantilly dans mes bistrots et avec un sorbet mangue au Quinzième.

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à baba

Sirop au rhum

50 cl d’eau minérale plate
300 g de sucre semoule
350 g de rhum ambré

Glaçage chaud à la mangue

75 g de purée de mangue
250 g de nappage neutre

Farce à baba

150 g de mangues

Dressage

15 g de dés de mangue
1 feuille d’or ou 4 pensées et une fleur de bleuet blanche

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Préparation

Étape 1 : Pâte à baba

Dans un saladier, mélangez la levure avec les œufs froids. Faites fondre le beurre et le miel à 40 °C.

Dans le bol du batteur muni d’une feuille, mélangez la farine, le sel fin et le mélange levure-œufs. Travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une consistance homogène. Versez le mélange beurre-miel dans le batteur et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie.