Râble de lièvre de beauce à la royale, purée de céleri

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Préparation

Étape 1 : Préparation du lièvre

Dépouiller le lièvre, le vider. Réserver les parures, recueillir le sang. Réserver le foie, le cœur et les poumons ainsi que les rognons. Réserver les avants. Désosser complètement le lièvre et réserver toutes les chairs. Réserver également les os.

Étape 2 : Sauce royale

Peler 1 échalote et les 5 gousses d’ail. Passer au hachoir, muni d’une grille très fine, les poumons, les rognons et le cœur du lièvre en même temps que les échalotes et les gousses d’ail. Réserver cette liaison dans un bol au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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