Râble de lièvre de beauce à la royale, purée de céleri
Ingrédients (6 personnes)
- 1 lièvre de 3 kg
- 10 g de poivre mignonnette
- 2 sommités de thym
- 3 baies de genièvre
- 25 g d’échalote
- 30 cl de vin rouge corsé
- fleur de sel
- 6 fines tranches de lard de Colonna
- 10 gousses d’ail
- 2 cl huile d’olive
- fleur de sel
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 40 g de beurre
- 500 g d’échalotes + 1 échalote
- 3 têtes d’ail en chemise + 5 gousses
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- 15 g de poivre noir en grains
- 12 cl de fine champagne
- 2,25 l de vin rouge
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 60 g de foie gras confit
- 2 cl de crème double
- poivre du moulin
- fleur de sel
- 1 céleri-rave
- 30 cl de lait entier
- 30 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du lièvre
Dépouiller le lièvre, le vider. Réserver les parures, recueillir le sang. Réserver le foie, le cœur et les poumons ainsi que les rognons. Réserver les avants. Désosser complètement le lièvre et réserver toutes les chairs. Réserver également les os.
Étape 2 : Sauce royale
Peler 1 échalote et les 5 gousses d’ail. Passer au hachoir, muni d’une grille très fine, les poumons, les rognons et le cœur du lièvre en même temps que les échalotes et les gousses d’ail. Réserver cette liaison dans un bol au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
