Râble de lièvre de beauce à la royale, purée de céleri
- 1 lièvre de 3 kg
- 10 g de poivre mignonnette
- 2 sommités de thym
- 3 baies de genièvre
- 25 g d’échalote
- 30 cl de vin rouge corsé
- fleur de sel
- 6 fines tranches de lard de Colonna
- 10 gousses d’ail
- 2 cl huile d’olive
- fleur de sel
Sauce royale
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 40 g de beurre
- 500 g d’échalotes + 1 échalote
- 3 têtes d’ail en chemise + 5 gousses
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- 15 g de poivre noir en grains
- 12 cl de fine champagne
- 2,25 l de vin rouge
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 60 g de foie gras confit
- 2 cl de crème double
- poivre du moulin
- fleur de sel
Purée de céleri
- 1 céleri-rave
- 30 cl de lait entier
- 30 cl de crème liquide
- 10 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du lièvre
Dépouiller le lièvre, le vider. Réserver les parures, recueillir le sang. Réserver le foie, le cœur et les poumons ainsi que les rognons. Réserver les avants. Désosser complètement le lièvre et réserver toutes les chairs. Réserver également les os.
Étape 2 : Sauce royale
Peler 1 échalote et les 5 gousses d’ail. Passer au hachoir, muni d’une grille très fine, les poumons, les rognons et le cœur du lièvre en même temps que les échalotes et les gousses d’ail. Réserver cette liaison dans un bol au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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