Foie gras de canard poché tout doux/crevette grise/navet
Difficile pour moi le foie gras en général, et davantage encore servi chaud ! Il s’agit d’un plat « challenge » : réussir à prendre du plaisir et à en donner à travers des recettes et des produits peu évidents pour moi au départ. C’est l’âme même du métier de cuisinier. Pari réussi : c’est un plat désormais signature.
- 300 g de crevettes grises
- 4 gousses d’ail
- 50 g de gingembre
- 1/2 oignon
- 1 carotte
- 1 bâton de citronnelle
- 1/2 botte de coriandre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 navets boules d’or
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vinaigre blanc
- 1 queue de coriandre
- 25 g de sucre en poudre
- 2 cébettes françaises
- 1/2 botte de ciboulette
- Sel
- Poivre
- 1 lobe de foie gras de 400 g non déveiné
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- 20 coques
Préparation
Étape 1 : Bouillon de crevette grise
Épluchez l’ail. Épluchez l’oignon, le gingembre et la carotte. Ôtez la base et les premières feuilles de la citronnelle et coupez-les en tronçons. Effeuillez la coriandre.
Rassemblez tous ces éléments avec les crevettes dans la cuve d’un robot et hachez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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