Foie gras de canard poché tout doux/crevette grise/navet
Difficile pour moi le foie gras en général, et davantage encore servi chaud ! Il s’agit d’un plat « challenge » : réussir à prendre du plaisir et à en donner à travers des recettes et des produits peu évidents pour moi au départ. C’est l’âme même du métier de cuisinier. Pari réussi : c’est un plat désormais signature.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de crevettes grises
- 4 gousses d’ail
- 50 g de gingembre
- 1/2 oignon
- 1 carotte
- 1 bâton de citronnelle
- 1/2 botte de coriandre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 navets boules d’or
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 cl de vinaigre blanc
- 1 queue de coriandre
- 25 g de sucre en poudre
- 2 cébettes françaises
- 1/2 botte de ciboulette
- Sel
- Poivre
- 1 lobe de foie gras de 400 g non déveiné
- 10 g de sel
- 3 g de poivre
- 20 coques
Préparation
Étape 1 : Bouillon de crevette grise
Épluchez l’ail. Épluchez l’oignon, le gingembre et la carotte. Ôtez la base et les premières feuilles de la citronnelle et coupez-les en tronçons. Effeuillez la coriandre.
Rassemblez tous ces éléments avec les crevettes dans la cuve d’un robot et hachez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Stéphanie Le Quellec
