Quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua

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Préparation

La veille : confection de la panade

Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre. Ajouter la farine en une fois, remuer vigoureusement à la spatule et faire cuire ce mélange à feu doux durant 6 à 7 minutes (comme une pâte à choux). Mettre au réfrigérateur.

Étape 1 : Confection des quenelles

Mixer dans un blender les morceaux de brochet congelés. Cette opération doit être effectuée très rapidement afin d'obtenir une sciure de brochet, un hachis très fin. Incorporer la panade, mélanger de façon homogène, ajouter les blancs d’oeuf puis les oeufs un par un. Assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade, ajouter le beurre de façon à obtenir un mélange homogène. Transvaser le mélange dans un cul de poule, le mettre au frais pendant 6 heures après l’avoir préalablement filmé.

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