L'île flottante à la praline de Saint-Genix

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des œufs en neige

Préparation de la crème anglaise

Préparation du caramel

Dressage

  • 80 g de pralines de Saint-Genix concassées

Préparation

Étape 1 : Préparation des œufs en neige

Battre les blancs d’œuf en neige. Ajouter le sucre semoule (les blancs doivent être bien compacts). À l’aide d’une poche, remplir 4 bols à déjeuner (à moitié) et incorporer de la praline concassée (environ 10 g). Recouvrir de blanc d’œuf en neige, lisser le dessus et mettre au four micro-ondes durant 90 secondes. Laisser refroidir puis démouler : ajouter de la praline concassée sur le dessus.

Étape 2 : Préparation de la crème anglaise

Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œuf dans un saladier au moyen d’un fouet. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Verser du lait chaud sur le mélange jaune et sucre, fouetter avant d’ajouter le restant du lait par-dessus. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire la crème anglaise à l'aide d'une spatule sur un feu doux et monter ce mélange à 83 °C. À ce stade, passer le tout au chinois étamine et faire refroidir au réfrigérateur.

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