Préparation des œufs en neige
- 8 blancs d’œuf
- 100 g de sucre semoule
Préparation de la crème anglaise
- 50 cl de lait
- 60 g sucre semoule
- 4 jaunes d’œuf
- 2 gousses de vanille de Madagascar
Préparation du caramel
- 150 g de sucre semoule
- 10 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
Dressage
- 80 g de pralines de Saint-Genix concassées
Préparation
Étape 1 : Préparation des œufs en neige
Battre les blancs d’œuf en neige. Ajouter le sucre semoule (les blancs doivent être bien compacts). À l’aide d’une poche, remplir 4 bols à déjeuner (à moitié) et incorporer de la praline concassée (environ 10 g). Recouvrir de blanc d’œuf en neige, lisser le dessus et mettre au four micro-ondes durant 90 secondes. Laisser refroidir puis démouler : ajouter de la praline concassée sur le dessus.
Étape 2 : Préparation de la crème anglaise
Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œuf dans un saladier au moyen d’un fouet. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Verser du lait chaud sur le mélange jaune et sucre, fouetter avant d’ajouter le restant du lait par-dessus. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire la crème anglaise à l'aide d'une spatule sur un feu doux et monter ce mélange à 83 °C. À ce stade, passer le tout au chinois étamine et faire refroidir au réfrigérateur.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joseph Viola
