L'île flottante à la praline de Saint-Genix

Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œuf dans un saladier au moyen d’un fouet. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Verser du lait chaud sur le mélange jaune et sucre, fouetter avant d’ajouter le restant du lait par-dessus. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire la crème anglaise à l'aide d'une spatule sur un feu doux et monter ce mélange à 83 °C. À ce stade, passer le tout au chinois étamine et faire refroidir au réfrigérateur.