Brochet en quenelles, sauce nantua
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de chair de brochet
- 500 g de panade
- 100 g de beurre
- 20 g de fleur de sel
- piment d’Espelette en poudre
Confection de la panade
Préparation
Étape 1 : Confection de la panade
Dans un sautoir assez grand, faire bouillir le lait frais avec le beurre taillé en noix et la fleur de sel.
Lorsque le lait bout, retirer le récipient de la source de chaleur et incorporer la farine tamisée en pluie, en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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