Quenelles de brochet, écrevisses comme on les mange à nantua, recette lucien tendret (1892)
Ingrédients (6 personnes)
- 24 écrevisses vivantes à pattes rouges
- 6 pluches de cerfeuil
- 25 cl de vinaigre blanc
- 5 grains de poivre noir du Sarawak
- 3 bois de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Confection de la panade
Dans un sautoir, porter à ébullition le lait avec le beurre en parcelles et 2 pincées de fleur de sel. Incorporer la farine tamisée en pluie, hors du feu. Mélanger la panade à l’aide d’une spatule en bois. La dessécher sur feu vif, en la remuant sans cesse. Elle ne doit pas être collante au doigt. Incorporer un à un les œufs en remuant, à feu doux.
Dès que la panade est sèche, la disposer sur une plaque en inox et la recouvrir immédiatement de film étirable. La laisser refroidir et la conserver jusqu’à 4 jours au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Alain Ducasse
