Porc fermier en cocotte, maïs crémeux et son pain, sauce barbecue
Porc fermier en cocotte, maïs crémeux et son pain, sauce barbecue
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La poitrine de porc
La longe de porc
- 125 g de bacon fumé
- 500 g de longe de porc
L’effilochée d’épaule de porc et la sauce barbecue
- 300 g d’épaule de porc
- 30 g d’oignon jaune
- 30 g de carotte
- 1/4 de branche de céleri
- 1 pomme fuji
- 25 cl de fond blanc
- 25 cl de fond de veau
- 10 g de graisse de canard
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 30 g de ketchup
La crème de maïs blanc
- 50 cl de lait
- 50 cl de fond blanc
- 60 g de beurre
- 200 g de farine de gruau de maïs blanc
- 60 g de Cheddar extra vieux
Les pains de maïs
Les blettes
- 1 botte de feuilles de blette
- 2 échalotes
- 3 l de vinaigre de cidre
- 20 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La poitrine de porc
Désosser la poitrine de porc.
Mélanger le sel à saumure et l’eau. Remuer jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissous.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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