Pommes du jardin de brière, châtaignes rôties et glacées
Une pomme déclinée en jus non fermenté, en calvados et rôtie, accompagnée d'une glace et brunoise à la châtaigne.
Glace à la châtaigne
- 150 g de crème de châtaigne bio
- 350 g de châtaignes cuites au barbecue
- 625 g de lait entier
- 60 g de crème
- 20 g de sucre
- 40 g de muscovado
- 40 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
Condiment à la châtaigne
Lanières de pommes au calvados
- 1 minipomme
- 150 g de calvados
- 50 g d’eau
- 10 g de sucre
- 1 pointe d’acide ascorbique
Châtaignes rôties
Chips de châtaignes fraîches
Sauce pomme et châtaigne
Minipommes rôties
- 3 minipommes
- beurre
- miel de châtaignier
- 1 pointe d’acide ascorbique
Pommes au jus de pomme non fermenté
Préparation
Étape 1 : Glace à la châtaigne
La veille, mixez la crème de châtaignes avec les châtaignes au barbecue. Chauffez le lait et la crème. À 40 °C, ajoutez les sucres et le stabilisateur. Cuisez à 82 °C. Versez sur le mélange de châtaignes mixées. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Condiment à la châtaigne
La veille, râpez la pomme avec la peau à la râpe japonaise. Laissez-la fermenter 12 h à température ambiante sur du papier Tork® à ajouter aux ingrédients. Le jour même, cuisez les châtaignes au barbecue. Mixez-les avec un peu de lait au robot cuiseur, jusqu’à obtenir une pâte. Mélangez-la au mortier avec la pomme fermentée, le jus de pomme et la crème.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Jessica Préalpato
