Pommes du jardin de brière, châtaignes rôties et glacées

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Une pomme déclinée en jus non fermenté, en calvados et rôtie, accompagnée d'une glace et brunoise à la châtaigne.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Glace à la châtaigne

La veille, mixez la crème de châtaignes avec les châtaignes au barbecue. Chauffez le lait et la crème. À 40 °C, ajoutez les sucres et le stabilisateur. Cuisez à 82 °C. Versez sur le mélange de châtaignes mixées. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Condiment à la châtaigne

La veille, râpez la pomme avec la peau à la râpe japonaise. Laissez-la fermenter 12 h à température ambiante sur du papier Tork® à ajouter aux ingrédients. Le jour même, cuisez les châtaignes au barbecue. Mixez-les avec un peu de lait au robot cuiseur, jusqu’à obtenir une pâte. Mélangez-la au mortier avec la pomme fermentée, le jus de pomme et la crème.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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