Recette de Pommes du jardin de brière, châtaignes rôties et glacées par Jessica Préalpato

Activer un code cadeau

Offrir

Pommes du jardin de brière, châtaignes rôties et glacées

Par Jessica Préalpato

Premium

Crédits : Virginie Garnier

Préparation 4 hCuisson 1 h 30 mnRepos 12 h

Dessert VégétarienFruitMinceurNiveau chefPâtisserie

Une pomme déclinée en jus non fermenté, en calvados et rôtie, accompagnée d'une glace et brunoise à la châtaigne.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

Glace à la châtaigne

150 g de crème de châtaigne bio
350 g de châtaignes cuites au barbecue
625 g de lait entier
60 g de crème
20 g de sucre
40 g de muscovado
40 g de glucose atomisé
2 g de stabilisateur

Condiment à la châtaigne

Lanières de pommes au calvados

1 minipomme
150 g de calvados
50 g d’eau
10 g de sucre
1 pointe d’acide ascorbique

Châtaignes rôties

Chips de châtaignes fraîches

Sauce pomme et châtaigne

Minipommes rôties

3 minipommes
beurre
miel de châtaignier
1 pointe d’acide ascorbique

Pommes au jus de pomme non fermenté

Dressage

poivre de Sichuan, du potager de la Reine à Versailles

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Glace à la châtaigne

La veille, mixez la crème de châtaignes avec les châtaignes au barbecue. Chauffez le lait et la crème. À 40 °C, ajoutez les sucres et le stabilisateur. Cuisez à 82 °C. Versez sur le mélange de châtaignes mixées. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.

Étape 2 : Condiment à la châtaigne

La veille, râpez la pomme avec la peau à la râpe japonaise. Laissez-la fermenter 12 h à température ambiante sur du papier Tork® à ajouter aux ingrédients. Le jour même, cuisez les châtaignes au barbecue. Mixez-les avec un peu de lait au robot cuiseur, jusqu’à obtenir une pâte. Mélangez-la au mortier avec la pomme fermentée, le jus de pomme et la crème.