Pommes du jardin de brière, châtaignes rôties et glacées
Une pomme déclinée en jus non fermenté, en calvados et rôtie, accompagnée d'une glace et brunoise à la châtaigne.
Ingrédients (6 personnes)
- 150 g de crème de châtaigne bio
- 350 g de châtaignes cuites au barbecue
- 625 g de lait entier
- 60 g de crème
- 20 g de sucre
- 40 g de muscovado
- 40 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 1 minipomme
- 150 g de calvados
- 50 g d’eau
- 10 g de sucre
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 3 minipommes
- beurre
- miel de châtaignier
- 1 pointe d’acide ascorbique
Préparation
Étape 1 : Glace à la châtaigne
La veille, mixez la crème de châtaignes avec les châtaignes au barbecue. Chauffez le lait et la crème. À 40 °C, ajoutez les sucres et le stabilisateur. Cuisez à 82 °C. Versez sur le mélange de châtaignes mixées. Laissez maturer 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Condiment à la châtaigne
La veille, râpez la pomme avec la peau à la râpe japonaise. Laissez-la fermenter 12 h à température ambiante sur du papier Tork® à ajouter aux ingrédients. Le jour même, cuisez les châtaignes au barbecue. Mixez-les avec un peu de lait au robot cuiseur, jusqu’à obtenir une pâte. Mélangez-la au mortier avec la pomme fermentée, le jus de pomme et la crème.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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