Pommes anciennes du verger conservatoire, au naturel et cuites en cocotte au foin

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert aux pommes parfumées au foin, accompagnées d'une glace au foin et d'un condiment cenelles pour apporter la petite pointe d'acidité.

NB : ce dessert nécessite un temps de repos de 6 jours pour les pommes déshydratées et 36h pour la préparation de la glace au foin.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace au foin

  • 40 g de foin
  • 1 l de lait entier
  • 40 g de foin
  • 60 g de sucre bio nr
  • 2 g de stabilisateur
  • 25 g de trimoline®

Condiment pommes râpées, pâte de noisettes, crème fumée

Pommes cuites au foin en cocotte lutée, puis rôties

Confit de cenelles, pommes, cidre

Lanières de pommes pochées au calvados

Poudre de pommes

Jus de pomme réduit

Préparation

Étape 1 : Pommes déshydratées

Déshydratez totalement les minipommes évidées au four, environ 6 h à 40 °C. Portez à ébullition le cidre et le jus de pomme centrifugé. Mettez les pommes dedans et laissez imbiber 1 h à très léger frémissement. Versez le tout dans un bocal. Fermez. Utilisez 6 j minimum après la préparation.

Étape 2 : Glace au foin

48 h avant la dégustation, chauffez le lait. Versez-le sur les 40 premiers grammes de foin. Filmez et laissez infuser 40 min. Passez au chinois et remettez-le à chauffer. Préparez le mix avec le sucre, le stabilisateur et la Trimoline®. Ajoutez-le au lait et cuisez à 82 °C. Versez ce mix sur le foin, mélangez et laissez infuser à nouveau 40 min. Passez au chinois. Maturez 24 h. Turbinez.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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