Recette de Tartelettes châtaigne par Cédric Grolet

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Tartelettes châtaigne

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 30 mnRepos 24 h 15 mn

Dessert TarteNiveau chefPâtisserie

De délicieuses tartelettes automnales, à la crème fumée au marron et à l'amande : parfait pour lutter contre les frimas de l'automne.

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Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

Crème amande-marron

Crème fumée au marron

Gel citron

380 g de jus de citron jaune frais non chinoisé
127 g d’eau
25 g de sucre semoule
10 g d’agar-agar

Espuma marron

300 g de crème liquide

Montage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée en suivant cette recette. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 min. Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème, dorez-en les fonds au pinceau et remettez 5 min au four.

Étape 2 : Crème amande-marron

Réalisez la crème en suivant les indications de cette recette. Pochez-la dans les fonds de tartelettes précuits et ajoutez les marrons confits. Faites cuire de nouveau 5 min.