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Crème de marron d’Ardèche, thé noir lapsang souchong fumé, châtaignes rôties

Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : Virginie Garnier

L'idée d'associer le thé et les châtaignes à ce dessert chocolaté vient de leur saveurs fumées qui se marient parfaitement bien.

23
Ingrédients (8 personnes)

Préparation

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Étape 1 : Glace aux châtaignes au thé fumé

La veille, faites chauffer le lait 1. Ajoutez le thé fumé, filmez et laissez infuser hors du feu pendant 15 min. Passez au chinois. Ajoutez le lait 2, le muscovado et la crème. Portez à légère ébullition et versez sur la crème de châtaignes, la pâte de châtaignes et le rhum. Mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Étape 2 : Mousse châtaignes

Montez la crème. Chauffez le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à léger frémissement. Ajoutez la masse gélatine. Versez sur la pâte et la crème de châtaignes. Mixez. Ajoutez la crème fouettée. Placez en poche à douille et réservez.

Étape 3 : Châtaignes en brunoise

Détaillez les 6 châtaignes en brunoise de 10 morceaux par personne. Poêlez les morceaux au beurre moussant.

Étape 4 : Chips de châtaignes

Détaillez les 4 châtaignes à la mandoline en 6 chips par personne. Poêlez les chips au beurre moussant.

Étape 5 : Sauce chocolat fumé

Chauffez le lait. Versez sur le chocolat fumé fondu. Ajoutez le cacao et mixez.

Étape 6 : Croustillant kacha

Faites fondre le chocolat. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez. Formez des petits tas sur une plaque. Faites prendre au froid.

Étape 7 : Dressage

Dressez deux quenelles de mousse châtaignes. Disposez harmonieusement par-dessus la brunoise et les chips de châtaignes, accompagnées du croustillant kacha. Placez la quenelle de glace et nappez de sauce. Parsemez de thé fumé mixé.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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