Crème de marron d’Ardèche, thé noir lapsang souchong fumé, châtaignes rôties
L'idée d'associer le thé et les châtaignes à ce dessert chocolaté vient de leur saveurs fumées qui se marient parfaitement bien.
Glace aux châtaignes au thé fumé
- 100 g de crème de châtaignes bio
- 400 g de pâte de châtaignes bio
- 100 g de lait entier 1
- 10 g de thé lapsang souchong
- 525 g de lait entier 2
- 40 g de muscovado
- 60 g de crème liquide
- 8 g de rhum
Mousse châtaignes
Châtaignes en brunoise
Chips de châtaignes
Sauce chocolat fumé
- 90 g de chocolat fumé alain ducasse à 75 %
- 17 g de cacao en poudre
- 200 g de lait entier
Croustillant kacha
- 100 g de chocolat java noir alain ducasse à 75 %
- 25 g de kacha
- 50 g de feuilletine
- 25 g de grué torréfié
- 1 g de fleur de sel
Dressage
Préparation
Étape 1 : Glace aux châtaignes au thé fumé
La veille, faites chauffer le lait 1. Ajoutez le thé fumé, filmez et laissez infuser hors du feu pendant 15 min. Passez au chinois. Ajoutez le lait 2, le muscovado et la crème. Portez à légère ébullition et versez sur la crème de châtaignes, la pâte de châtaignes et le rhum. Mixez. Maturez 12 h et turbinez le jour même.
Étape 2 : Mousse châtaignes
Montez la crème. Chauffez le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à léger frémissement. Ajoutez la masse gélatine. Versez sur la pâte et la crème de châtaignes. Mixez. Ajoutez la crème fouettée. Placez en poche à douille et réservez.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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