Poitrine de pigeonneau rôti sur le coffre, les cuisses confites, déclinaison de cerises et artichauts
Poitrine de pigeonneau rôti sur le coffre, les cuisses confites, déclinaison de cerises et artichauts
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les pigeons
Les artichauts
Les cerises
Finition et présentation
- 20 cl de jus de pigeon
- Vinaigre de xérès
- 5 cl de jus de griotte
- 5 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, fleur de sel, sel fumé
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les pigeons
Habiller et vider les pigeons. Lever les cuisses.
Étape 2 : Les cuisses de pigeon
Désosser entièrement les cuisses en prenant soin de retirer tous les nerfs. Réserver quatre os. Frotter la chair de chaque cuisse avec une gousse d’ail écrasée. Les voiler de graisse de foie gras. Les assaisonner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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