Blanc de bar cuit à plat marmelade d’asperges blanches et courgettes pilées à la coriandre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le bar
Le fumet bar/coriandre
Les courgettes
Les asperges
Les brunoises de courgettes et d’asperges
La marmelade d’asperges et de courgettes
Finition et présentation
- 4 fleurs de courgettes
- Les copeaux d’asperges
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le bar
Écailler, vider, parer le bar. Réserver la tête. La mettre à dégorger.
Lever les filets. Les désarêter. Tailler quatre pavés rectangulaires de 120 à 130 g. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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