Blanc de bar cuit à plat marmelade d’asperges blanches et courgettes pilées à la coriandre
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Le bar
Le fumet bar/coriandre
Les courgettes
Les asperges
Les brunoises de courgettes et d’asperges
La marmelade d’asperges et de courgettes
Finition et présentation
- 4 fleurs de courgettes
- Les copeaux d’asperges
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le bar
Écailler, vider, parer le bar. Réserver la tête. La mettre à dégorger.
Lever les filets. Les désarêter. Tailler quatre pavés rectangulaires de 120 à 130 g. Les réserver au frais sur une plaque filmée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Liza et Ziad Asseily
Chefs
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
65
Par
Alain Ducasse
chef