Coupez les carcasses de pigeon en petits morceaux réguliers et les échalotes en rondelles. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y rissoler les morceaux de carcasse sans cesser de remuer pendant 15 à 20 min sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils aient pris une coloration uniforme. Surveillez bien la cuisson : si les carcasses brunissent trop, elles donneront un goût amer au jus. Égouttez-les dans une grande passoire. Dégraissez la cocotte, puis mettez-la sur feu vif avec le beurre, l’ail, les échalotes et les carcasses. Laissez suer pendant 5 min sans cessez de remuer afin d’empêcher les sucs de coller et de brûler. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire à sec. Mouillez avec 50 cl de fond blanc et laissez réduire jusqu’à obtenir un jus épais et brillant. Enrobez bien tous les morceaux avec le jus et recommencez avec le reste de fond blanc. Laissez cuire à feu doux et à découvert pendant 35 à 40 min, jusqu’à obtenir un jus clair un peu épais.

Éteignez le feu, puis filtrez à l’aide d’un chinois. Débarrassez le jus sirupeux avec la graisse dans une barquette (elle peut servir de couvercle au jus en durcissant et aussi de liant lors de son utilisation).