
« Beccacce in salmì » est un héritage incontestable de la cuisine napolitaine bourgeoise du XIXe siècle qui était très influencée par la cuisine française. La Basilicata faisait en effet partie du royaume de Naples. Le nom même de « salmi » en témoigne. Nous avons préservé l’authenticité de cette recette.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
- 4 bécasses
- 50 g de poitrine de porc de paysan
- 15 g de beurre
- 2 cl de marsala sec
- 10 cl de bouillon de volaille
- 2 anchois à l’huile
- 10 g de câpres au sel
- 1/2 ficelle de pain
- huile d’olive
- sel, poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Préparation des bécasses
Plumer et flamber les bécasses sans les vider.
Retirer les yeux, planter le bec sous leur bréchet au-dessous de la poitrine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse