« Beccacce in salmì » est un héritage incontestable de la cuisine napolitaine bourgeoise du XIXe siècle qui était très influencée par la cuisine française. La Basilicata faisait en effet partie du royaume de Naples. Le nom même de « salmi » en témoigne. Nous avons préservé l’authenticité de cette recette.
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Ingrédients
- 4 bécasses
- 50 g de poitrine de porc de paysan
- 15 g de beurre
- 2 cl de marsala sec
- 10 cl de bouillon de volaille
- 2 anchois à l’huile
- 10 g de câpres au sel
- 1/2 ficelle de pain
- huile d’olive
- sel, poivre mignonnette
Préparation
Étape 1 : Préparation des bécasses
Plumer et flamber les bécasses sans les vider.
Retirer les yeux, planter le bec sous leur bréchet au-dessous de la poitrine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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