Recette d'Orge maltée, bière givrée et houblon par Jessica Préalpato

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Orge maltée, bière givrée et houblon

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 4 hCuisson 50 mnRepos 12 h

Dessert VégétarienIntermédiairePâtisserie

Un dessert qui met l'orge à l'honneur sous forme de mousse légère, accompagnée d'une glace à la bière et d'une galette caramélisée aux fleurs de houblon, offrant ainsi une composition très forte en amertume.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace bière Monk®

1 l de bière
450 g de lait entier
300 g de crème liquide
7 g de houblon
150 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre bio nr
3 g de stabilisateur

Orge au caramel, poudre d'orge

100 g d’orge maltée
20 g d’eau
45 g de sucre bio nr

Sauce à l'orge

Mousse à l'orge et au houblon

60 g de grains d’orge
250 g de lait entier
260 g de crème liquide
20 g de sucre brun bio
3 g de fleurs de houblon
40 g de masse gélatine

Galette de houblon

Dressage

10 g de miel d’arbousier par assiette pour le dressage

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Préparation

Étape 1 : Glace bière Monk®

Faites réduire la bière de moitié. Chauffez le lait, la crème, le houblon et la bière réduite. Filmez et infusez 5 min. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre et le stabilisateur. Préparez une crème anglaise (voir p. 270). Passez-la au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez.

Étape 2 : Orge au caramel, poudre d'orge

Torréfiez l’orge quelques minutes à la poêle. Pendant ce temps, débutez la cuisson de l’eau et du sucre. Dès que le sirop s’épaissit, ajoutez les grains d’orge torréfiés. Mélangez-les à feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrassez sur un tapis Silpat® graissé. Laissez refroidir. Concassez une partie et mixez l’autre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.