Un dessert qui met l'orge à l'honneur sous forme de mousse légère, accompagnée d'une glace à la bière et d'une galette caramélisée aux fleurs de houblon, offrant ainsi une composition très forte en amertume.
Glace bière Monk®
- 1 l de bière
- 450 g de lait entier
- 300 g de crème liquide
- 7 g de houblon
- 150 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre bio nr
- 3 g de stabilisateur
Orge au caramel, poudre d'orge
- 100 g d’orge maltée
- 20 g d’eau
- 45 g de sucre bio nr
Sauce à l'orge
- 100 g d’orge maltée
- 150 g de crème
- 100 g de bière monk®
- 200 g de lait
Mousse à l'orge et au houblon
- 60 g de grains d’orge
- 250 g de lait entier
- 260 g de crème liquide
- 20 g de sucre brun bio
- 3 g de fleurs de houblon
- 40 g de masse gélatine
Galette de houblon
- 237 g de beurre fondu chaud
- 275 g de lait entier
- 100 g de bière
- 8 g de houblon mixé
- 300 g de farine
- 4 g de sel fin
- 9 g de levure chimique
- 60 g de jaunes d’œufs
- 90 g de blancs d’œufs
- 38 g de sucre
Préparation
Étape 1 : Glace bière Monk®
Faites réduire la bière de moitié. Chauffez le lait, la crème, le houblon et la bière réduite. Filmez et infusez 5 min. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre et le stabilisateur. Préparez une crème anglaise (voir p. 270). Passez-la au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez.
Étape 2 : Orge au caramel, poudre d'orge
Torréfiez l’orge quelques minutes à la poêle. Pendant ce temps, débutez la cuisson de l’eau et du sucre. Dès que le sirop s’épaissit, ajoutez les grains d’orge torréfiés. Mélangez-les à feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrassez sur un tapis Silpat® graissé. Laissez refroidir. Concassez une partie et mixez l’autre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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