Offre spéciale automne

Orge maltée, bière givrée et houblon

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Crédits : Virginie Garnier

Un dessert qui met l'orge à l'honneur sous forme de mousse légère, accompagnée d'une glace à la bière et d'une galette caramélisée aux fleurs de houblon, offrant ainsi une composition très forte en amertume.

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Ingrédients (6 personnes)

Glace bière Monk®

Orge au caramel, poudre d'orge

Sauce à l'orge

Mousse à l'orge et au houblon

Préparation

Étape 1 : Glace bière Monk®

Faites réduire la bière de moitié. Chauffez le lait, la crème, le houblon et la bière réduite. Filmez et infusez 5 min. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre et le stabilisateur. Préparez une crème anglaise (voir p. 270). Passez-la au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez.

Étape 2 : Orge au caramel, poudre d'orge

Torréfiez l’orge quelques minutes à la poêle. Pendant ce temps, débutez la cuisson de l’eau et du sucre. Dès que le sirop s’épaissit, ajoutez les grains d’orge torréfiés. Mélangez-les à feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrassez sur un tapis Silpat® graissé. Laissez refroidir. Concassez une partie et mixez l’autre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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