Pain des amis de chez Christophe Vasseur, bière La Parisienne® glacée
Un pain perdu revisité, accompagné d'une mousse de pain brûlé, condiment levain et glace à la bière la parisienne®.
NB : Ce dessert nécessite un temps de repos d'un mois pour le levain.
Glace à la bière blonde la parisienne®
- 500 g de lait entier
- 500 g de bière
- 40 g de trimoline ©
- 100 g de sucre bio nr
- 2,5 g de stabilisateur
Condiment
- 350 g de lait entier
- 100 g de levain
- bière pour détendre le condiment
- dés de pain poêlés au beurre
Dés de pain perdu
- 250 g de lait entier
- 50 g de bière blonde la parisienne®
- 3 œufs entiers
- 40 g de sucre bio nr
- 48 dés de pain aux farines anciennes
- 100 g de beurre
- 20 g de whisky tourbé breton
Chips de pain séché
- 6 grandes tranches
Siphon pain brûlé
- 700 g de lait entier
- 200 g de croûtes de pain
- 130 g de crème liquide (pour 350 g de lait infusé)
- 35 g de masse gélatine (pour 350 g de lait infusé)
- 13 g de sucre bio nr (pour 350 g de lait infusé)
Préparation
Étape 1 : Levain bière
(Le levain idéal pour la recette devra être réalisé un mois auparavant.) Mélangez tous les ingrédients dans un bocal. Fermez. Laissez fermenter 1 jour à l’extérieur, puis placez-le au réfrigérateur. Nourrissez le levain tous les 2 jours en ajoutant un peu de farine.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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