Pain des amis de chez Christophe Vasseur, bière La Parisienne® glacée

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 2 hCuisson 1 h 30 mnRepos 12 h

Dessert VégétarienPâtes, Riz, graines…Niveau chefRecette pas chère

Un pain perdu revisité, accompagné d'une mousse de pain brûlé, condiment levain et glace à la bière la parisienne®.

NB : Ce dessert nécessite un temps de repos d'un mois pour le levain.

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Ingrédients (6 personnes)

Levain bière

Glace à la bière blonde la parisienne®

500 g de lait entier
500 g de bière
40 g de trimoline ©
100 g de sucre bio nr
2,5 g de stabilisateur

Condiment

Dés de pain perdu

Chips de pain séché

6 grandes tranches

Siphon pain brûlé

700 g de lait entier
200 g de croûtes de pain
130 g de crème liquide (pour 350 g de lait infusé)
35 g de masse gélatine (pour 350 g de lait infusé)
13 g de sucre bio nr (pour 350 g de lait infusé)

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Préparation

Étape 1 : Levain bière

(Le levain idéal pour la recette devra être réalisé un mois auparavant.) Mélangez tous les ingrédients dans un bocal. Fermez. Laissez fermenter 1 jour à l’extérieur, puis placez-le au réfrigérateur. Nourrissez le levain tous les 2 jours en ajoutant un peu de farine.

Étape 2 : Glace à la bière blonde la parisienne®

La veille, faites chauffer le lait, la bière et la Trimoline ©. Mélangez le sucre et le stabilisateur. Ajoutez et portez à 90 °C. Passez au chinois. Laissez refroidir et maturez 12 h au frais. Turbinez le jour même.